「時価」だとビビってしまいがち

ボーナスで行きたいお寿司屋 値段とメニューがないワケは?

2007.06.25 MON



撮影/コバヤシテルヒサ
21世紀にもなろうというのに、いまだ謎が多い寿司屋。だってメニューがなくて、時価なんですもの。おそろしくて我々R25ヤンガーはボーナス時くらいしか近寄れないんですが、それでも怖い。

なぜお寿司屋さんは時価なのか? みなさんご存じ名店・銀座久兵衛の3代目今田景久さんにうかがってみました。

「実はうちは『定価』なんですけどね、メニューもありますし(笑)。意外かもしれませんが、寿司ネタの相場は年間通してそんなに上下するものじゃないんですよ。ただ一般的に、個人でやっている小規模のお店や、高級ホテルに入ってテナント料が高いお店、あるいはマグロの最高級のものだけを少し仕入れるようなお店なんかは、多少でも相場の影響を受けますので、利益を確保するため『時価』にされてますよね」

一方、メニューの表示がないのは、「ネタの種類が多すぎてメニューが長くなる」「時価なのでメニューを頻繁に変えなければいけない」という理由に加え、そもそも寿司屋が接待などに使われることから、「接待される側に気を遣わせない配慮から」だともいわれています。うーん、我々庶民にはますます敷居が高く…。寿司ネタに対する知識や、作法もよく知らないし。

「いえいえ、寿司屋はお客さんあってのものですから、気軽に来ていただきたいんですよ。予算もお電話でだいたいの額をお伝えしますし。作法やネタだって何も通ぶる必要はないんです。わからないことがあったら板前に聞いていただければどんどんお答えしますよ。客商売なんですから」(前出・今田さん)

予算をあらかじめ確認しておくのは、時価の店だけはなく、高級レストランやクラブバーなど、メニューがないお店全般に有効そう。でももともと高級店というのは、甲斐性のある上司に連れていってもらってデビューするのが定石だったわけなんですが…いまやそんな懐が温くて広い人、会社にいたっけ?
(熊山 准)


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