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鍋の具材・白菜やネギが高騰 居酒屋の涙ぐましい対策

2010.11.29 MON

いよいよ鍋シーズン到来! だが、今年は猛暑の影響により、鍋ファンにとっては逆風の報道が各所で出ている。暑さで養殖のホタテやカキが大量死するなど魚介類に影響が出ているほか、鍋の具材となる野菜の価格が昨年の同時期と比べ、軒並み値上がりしているのだ。

東京中央卸売市場での10月時点での価格前年比は、白菜・大根が2倍。ネギも1.5倍だ。庶民の味方である居酒屋でも人気の鍋メニューだが、その原価の値上がりに、居酒屋はどう対処しているのか?

東京・神保町で、宴会コースを1500円から提供する某激安居酒屋では、湯豆腐が380円だったりと激安だが、値段は変えないという。「もともと白菜やネギは気候によって値上がりしやすいものです。でも、値上げをするとお客さんが離れるので上げるわけにはいかない。だからこちらとしてはジッと値下がりを待つしかない。鍋だけの利益を考えるのではなく、全体としての利益を見ます」とのこと。そして、「ウチの鍋の内容は変えていませんが、別の店では比較的安いキャベツを白菜の代わりにする店もあるそうです」とも語っていた。

続いて行ったのが東京・渋谷のチェーン居酒屋。「海鮮ちゃんこ」(820円)を頼んでみると、海鮮のほかに鶏肉やツクネまで入っており、妙に「肉肉しい」。野菜――特に白菜の量が少なく水菜とエノキが多い。さらに、白菜は芯が多い。店員によると「野菜は高いんで鶏肉を少し多めに入れておきました。あと、本来ホタテを入れているのですが、今年はホタテも高いので、ムール貝です」とのことだ。

東京・新宿区の激安居酒屋チェーンでは材料を変えるということではなく、注文時の対応により、この「野菜高」を乗り切ろうとしているという。「白菜やネギは高いのですが、どの鍋を食べるか悩んでいるお客様には(比較的安い)水菜やホウレンソウがメインの鍋をオススメするようにしています」とのこと。

さらには、「キムチ鍋」と名付けられた鍋を横浜市青葉区で食べたところ、具に白菜が入っていない。その代わり、安定価格の代表格である「もやし」が大量投入されており、店員いわく「白菜が高いので、味はキムチなんだけど、具に白菜はないです」という。「おしんこ盛り合わせ」も、これまでは自家製の白菜漬けが中心だったものの、最近はニンジンやキュウリ、ナスのぬか漬け中心になっている。

暑い暑いと大騒ぎしていた今年の夏。寒い寒い、鍋が食べたい! と大騒ぎする現在の我々にもいまだに影響力を与えているようだ。

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