味の決め手はスープだけじゃない!

ラーメン通注目の「製麺所」5選

2015.01.20 TUE


「麺屋武蔵 虎嘯(こしょう)」(六本木)が「TRY大賞受賞限定」として繰り出した期間限定メニュー「新麺武蔵」。一般的には加水率35%のところ、50%を超えるもちもち超多加水麺をカネジン食品と共同開発。中華麺をさらに進化させた!
秘伝のタレにこだわりのスープ。とかく「汁」が注目されがちだが、ラーメンはやはり「麺類」なのだ。店名に「麺屋」を掲げるラーメン屋も多く、ラーメン通たちは「麺」にもこだわりを持つ。そんなラーメン通の厳しい舌にこたえるべくしのぎを削るのが、各地の有名店に麺を卸す「製麺所」だ。とりわけラーメン通の間で名高い製麺所を紹介しよう。

●三河屋製麺
ラーメン店のオーダーに合わせたカスタム麺の提供で知られ、「金色不如帰」「らあめん元」など、名だたるラーメン職人からの信頼が厚い。端麗な醤油スープに合う麺から、歯ごたえとのど越しで迫るつけ麺用まで、多彩な麺を提供している。

●カネジン食品
北海道で創業し、ゼロ年代になって東京に進出した新顔。しかし、「せたが屋」「けいすけ」「ボンドオブハーツグループ」などの有力店に麺を卸し、勢力を拡大中。手もみ風のランダム食感の麺など、テクスチャーを追求した麺の存在感が際立つ。シンガポール、タイにも工場を展開するアクティブな製麺所。

●浅草開化楼
極太麺+濃厚つけ汁で人気を集めた「六厘舎」につけ麺用麺を提供したことで大ブレイク。極太つけ麺ブームの陰の立役者と言ってもいい存在で、つけ麺ファンから根強い人気を誇る。プロレスラーの顔も持つ営業担当・負死鳥カラス氏の情報発信も見事。

●麺屋 棣鄂(ていがく)
今、ラーメンフリークが最も注目している製麺所。本社工場は京都にあるが、「麺や福一」「らぁ麺 やまぐち」など首都圏の人気店での採用も増えており、話題を呼んだ。麺を追求するマエストロから信頼されている。

●酒井製麺
横浜市内だけで150店以上あるという横浜のご当地ラーメン「横浜家系」御用達の製麺所。もともと、うどん麺の製造で知られていて、もっちり食感の太麺が得意。

このほか、札幌味噌ラーメンを支える「西山製麺」、尾道ラーメンをバックアップした「はせべ製麺」など、ご当地ラーメンと密接に結びついた有力製麺所も多い。

また、松戸市で大行列を作る「中華蕎麦 とみ田」や、国内外に展開する「ラーメン 凪」など、有力店が自ら製麺機能を持ち、他店舗に麺を卸すという動きも見られる。

麺の開発競争は、スープに負けず劣らずホット。ツルルン、シコシコ、モッチモチ…麺の旨みをいっぱいに噛みしめ、ラーメンを楽しく、そして美味しく平らげたい。

(佐々木正孝)

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