液体窒素で食感を変化させる!?

科学な料理「分子料理法」とは

2012.07.10 TUE


遠藤貴也=写真 photography TAKAYA ENDO
ある素材に何らかの力を加えて別の分子状態に変化させること=料理。という発想で、既成概念にとらわれない料理法を20年ほど前から追求してる、シェフや科学者たちがいます。世界でも注目されてるその料理法が“分子料理”。バラエティ番組とかで料理に科学的な説明を加えてると、なるほどーなんて観ちゃうけど、あれを極端に突きつめた料理法を想像すればわかりやすい。素材の分子がどんな条件で変化するか検証したり、分子の結合と温度の関係を調べたり、それが料理の色や香り、味、食感にどう反映するか研究したり。その成果をもとに、新しい料理を創造してくわけです。


考え方としてはわかるけど、でも実際おいしいの? というわけで今回は『ミシュランガイド東京』において2年連続1つ星をゲットしたお店「タパス モラキュラーバー」におじゃましました。なにしろお店の名前の“モラキュラー”はそのまま“分子”という意味。「液体窒素を使って食感をカリカリに変化させたり、低い温度で調理することで組織を壊さず調理したり、今までの料理の常識とは少しちがうかもしれません。でも、分子料理法というのは、見た目はもちろん、味においても、料理の可能性をより深く追求することができる考え方なんです」(シェフのジェフ・ラムジーさん)

このお店の料理、温泉タマゴにしか見えないのに口に入れるとプシュっと味噌汁(!!)になったり、見た目からはまったく想像できない味のオンパレード。気づけばスポイトでなぞの液体を加えてたりして、その料理パフォーマンスにも油断できない。

「ああこれ? オリーブオイルですよ(笑)。料理は演出も楽しい方がいいですから。個人的には、季節ごとに入れ替える新しいメニューを考えてるときの実験や試行錯誤が、とても楽しいですね」(同)

存分に実験しちゃってください!!
(及川 望)

※この記事は2010年に取材・掲載した記事です

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