あらゆる食材が格段に美味しくなるってウワサだけど…

「50度洗い」って何がすごいの?

2012.10.01 MON


50℃洗いは解凍法としても有効だそう。冷蔵庫などで解凍するとドリップが出て旨みが流れてしまうが、50℃解凍はほとんどドリップが出ずに旨みを封じ込めることができるという。
50℃のお湯で洗うだけで、しなびた野菜の鮮度がよみがえる。そんな魔法のような調理法「50℃洗い」がブームになっている。スチーミング調理技術研究会代表の平山一政さんが考案し広めたことで話題になったこの調理法、野菜だけでなくあらゆる食材が美味しくなるというウワサだけど、本当に効果があるの? 実際に50℃洗いを調理に取り入れている神奈川県のカフェレストラン・デリスに、その効果を聞いてみた。

「調理前に50℃のお湯で食材を洗うと、野菜は元気になってアクやエグみが取れます。肉や魚などのタンパク質類は、酸化した油が取り除かれ質がぐっと良くなりますよ」

50℃という温度は食材の細胞膜が壊れないギリギリの温度。葉物の野菜の場合、ヒートショックと呼ばれる現象によって細胞の気孔が開き、水分がとりこまれ食材の鮮度が増すんだそう。野菜や肉、魚だけでなく、フルーツにも効果があるとか。50℃洗い後に冷蔵庫で2~3日おくことで、より一層甘みが増すという。

味が良くなるほかにも、野菜の細胞が再活性化するため通常より長持ちする、汚れや虫が落ちやすい、といった効果も。

気になる洗い方は、ボウルに48~52℃に調節したお湯を入れ、そのなかで食材を洗うだけ。洗う時間は食材によってまちまちで、レタスやほうれんそうなどの葉物野菜はお湯のなかで一株ずつ振り洗い。根菜類は3~5分間手でこすり洗い。肉や魚介類は2~3分間お湯につけ表面の汚れを手でぬぐい、トマトやフルーツ類は3~5分間50℃の湯につけるだけでよいそうだ。

ただし、お湯の温度が43℃以下になってしまうと反対に菌が繁殖しやすくなるようだ。つねに50℃前後の温度を保持するため、温度が下がってしまった時には熱湯を足す注意が必要だ。

ともあれ、体験してみるまではにわかに信じがたい人も多いはず。冷蔵庫のなかで元気をなくしている野菜でさっそく試してみてはいかが?
(有栖川匠)

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