寝かした方がウマくなるとはいうけど

鮮度優先? 熟すまで待つ? “食べごろ”の見極め方

2011.02.17 THU



写真提供/GettyImages
「食材は、鮮度が落ちないうちに食べましょう」とはよくいうけれど、熟すまで待った方がおいしいといわれているものもある。では、買ってきた食材を一番おいしく食べられるタイミングはいつなのか。『食材目利き手帖』の監修者で、農業コンシェルジェの脇坂真吏さんに聞いた。

「結論から言うと、スーパーなどで買ってきた食材は、なるべく早めに調理して食べるのがいいでしょう」

寝かせて熟成…はおすすめできないということ?

「ほとんどの食材は、店頭に並ぶ時に一番おいしい状態になるよう、未熟な状態でとって、流通過程で熟成させているんです」

果物や肉のように、しばらく置くことで熟成され、旨みが増す食材もあるというが…。

「完熟は腐敗と紙一重。果物は完熟時の見極めが比較的容易なので、濃厚な甘みが好きな人はしばらく寝かせてもかまいませんが、肉や魚は、見極めがむずかしいので一般の人にはおすすめできません」

肉や魚は熟成によりアミノ酸を生成、旨みが増す。その過程を経て店頭に並ぶため、腐らないうちに早めに食べるのが吉のようだ。

つまり、果物など一部例外をのぞけば、“買いたて”が一番おいしく食べられるタイミングということなのだ。

「ただ、野菜や果物に限っていえば、根から栄養をとって自然に熟した“とれたて”が一番。早めに収穫して人工的に熟成させたものは、栄養分が不足しているため、味も劣るんです。ただ、自然に熟したものを通常の流通経路に乗せると、運ばれる間に腐ってしまう。なので、高級果物店でもなければ、見かけることはなかなかないでしょう」

食材を最高においしいタイミングで食べるのは、大変そう。産地から直送でお取り寄せするなど自分だけの特別な食材入手ルートを開拓してみるのもひとつの手かもしれない。
(鼠入昌史/Office Ti+)


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