調味料選手権2011で優勝

伝統の調味料 しょっつるの使い方

2012.01.12 THU


優勝した「しょっつる十年熟仙」(諸井醸造所/3000円)。琥珀色の液体がスタイリッシュなボトルに収められ、まるでウイスキーのよう。
「新定番調味料を探せ!」をテーマに、日本ソムリエ協会が主催した調味料選手権2011。全国からエントリーされたワインペーストや大葉ソースなどのおいしそうなライバルをおさえて、秋田県の「しょっつる十年熟仙」が見事優勝! 魚醤の代表格・しょっつる。名前は聞いたことがあるけれど、どんな調味料なんでしょうか。

「しょっつるとは、秋田の伝統的な液体調味料です。冬が旬のハタハタという魚に塩を加え、1年以上の長期間発酵させて作られています。うま味成分のグルタミン酸や、必須アミノ酸のバリン、ロイシン、リシンなどを多く含んでおり、栄養が豊富。長い時間をかけて熟成するため、魚介類特有の生臭さがほとんどないのも特徴です。
口に入れた瞬間は塩辛く感じますが、醤油や塩と違い、やがて魚由来のまろやかで深いうま味が広がります」(調味料アドバイザー・古谷史織さん)

なるほど。でも、何に使えばいいのかわかりません…。

「寄せ鍋のスープや煮込みうどんの隠し味、パスタや炊き込みご飯の味つけなどに取り入れられます。タイの魚醤『ナンプラー』の代わりに、ビーフンやトムヤムクンに使ってもOK。少量でも深いコクが楽しめるうえ、魚介系の具と合わせれば味に一体感が出ます。もともと保存食ですから、長期保存も可能。品質を保つために、開封後は冷蔵庫に入れておくといいでしょう」(同)

使い方にも様々なバリエーションがあって、とっても優秀ですね! 鍋や煮物なら今の季節にもぴったりで、手軽に試せそう。サラダなどにも振りかけやすいスプレータイプも販売されているとか。昔ながらの調味料で、味つけのバリエーションを増やしてみて。

(取材+文・菅原 さくら/アバンギャルド)

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