料理の腕を一匙でランクアップ!

塩代わりに重宝!「塩麹」人気拡大

2012.03.29 THU


おのみささん 『毎日がたのしくなる 塩麴のおかず』など、塩麹に関する著作を多数出版。
ヨーグルトや味噌など、発酵食品に注目が集まるなか、いま一番人気の発酵させた調味料なのが塩麹(しおこうじ)。でも、塩麹がどんな風にできているものかしっていますか? イラストレーター/麴料理研究家のおのみささんにその魅力も合わせて伺ってきました。

「蒸したお米や大豆などの穀類に、麴菌というカビの一種を繁殖させたものを麴といいます。なかでも塩麴は、主に米麴を使い、それに水とお塩を混ぜて熟成させたもの。麴菌の働きで、塩のカドが取れ、米麴自体のお米のうまみが増すので、うまみたっぷりのおいしい調味料になります。塩代わりに、炒め物、煮物、焼き物と何でも使えますし、カレー粉やマスタードなど他の調味料とも相性が良く、使いやすいです。肉や魚は塩麹に漬けておくとうまみが増し、野菜はあっさりした浅漬け風のお漬物に、卵や豆腐はチーズの様な味になります。用途が多く、体に良いのも人気の理由だと思います」

塩麹っていろんなものに使える万能な調味料なんですね! でも人気すぎて、塩麹の商品が手に入りにくいといいますが、どうすればいいのでしょうか?

「最近はスーパーなどでも麴は売られているので、できれば手作りをオススメします。最初はカビたらどうしよう、と不安かもしれませんが、意外とデリケートなものでもないです。塩麹が発酵し続けている様子が目に見えるので、少しペットのような愛着もわいてきます。でも、作るのに自信のない方は、市販の完成したものから始めてもいいかもしれません」

作る際に必要なのは、米麹と塩、そして水だけ。毎日混ぜなくてはいけないのはできあがるまでの1週間だけ。キッチンに毎日立たない人でもこれならば作れそうですね。
(取材+文・北本祐子)

関連キーワード

注目記事ピックアップ

 

編集部ピックアップPR

ブレイクフォト