レモン、ピーナッツ、唐辛子…

奥深い“マニアック油”の世界

2013.01.17 THU


たくさんの種類があるが、「基本はサラダ油とごま油。それにプラスしてピーナッツ油やパンプキンシード油など、変わり種の油を1~2種類常備しておくと料理の幅が広がります」(青木さん)とのこと。(撮影協力・金田油店)
料理には欠かせない調味料、油。一般的なサラダ油は菜種や大豆などから作られているが、世の中にはもっと変わった原料から作られる油もある。

「基本的に、種さえあれば何でも油にできます」と語るのは、油専門店「金田油店」店長の青木絵麻さん。

「例えばグレープシード油やパンプキンシード油などがあります。グレープシード油は無味無臭ですが、パンプキンシード油は甘く香ばしい風味が特徴的。アイスクリームにかけるとゴージャスな味わいになります」

またピーナッツ油やヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油など、ナッツ系油も種から作られる油の一種。ピーナッツ油は炒めものに最適で、独特の柔らかい香りが中華料理やエスニック料理などに向いているそうだ。

一方、スペイン料理やイタリアンでおなじみオリーブ油は、オリーブの果実から作られた油。一般家庭でも親しまれているが、製造時に様々な材料を漬け込んだり、エキスを加えたりすることで、変わった香りや風味を添加したオリーブ油もある。

「例えばレモンオリーブ油やガーリックチリオリーブ油、白トリュフオリーブ油などがあります。レモンオリーブ油は酸味がないので、サラダなどにかければ味を崩さずにレモンの香りをプラス可能。ガーリックチリオリーブ油は、肉料理や魚料理の仕上げに少しかけるだけでグンと風味がアップします。白トリュフオリーブ油は、卵かけご飯にかけても美味しいですよ」

その他、米胚芽から作られる米油は香りや風味にクセがなく、素材の味を生かした和食に最適だとか。さらに健康面を重視する人にはこんな油も。

「えごま油(シソ科植物の種)やグリーンナッツ油(アマゾン原産の植物の種)などに含まれるαリノレン酸は、体外から摂取しなければならない必須脂肪酸の1つ。体内でDHAやEPAに変換され、血中コレステロールや中性脂肪を減らす働きがあるとされています。えごま油は加熱すると酸化するので、おひたしや味噌汁の仕上げに少し加えるのがおススメ。グリーンナッツ油は多少加熱しても大丈夫なので、炒めものでもOKです」

ちなみに油の1日の摂取量は食材に含まれるものも含めて大さじ4杯が目安。

「仕上げに数滴かけたり、つけダレに少し混ぜたりするだけで違った香りや風味が楽しめます。摂りすぎに注意しつつ、いろいろな油のよさを見つけてほしいですね」

かように奥深い油の世界。いつも同じものじゃなく、どうせならいろんな油を使いこなしてみては?
(糸数康文/Office Ti+)

※この記事は2012年01月に取材・掲載した記事です

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