理科の実験のような調理方法!

泡を食す「エスプーマ」って何?

2013.07.09 TUE


こちらが業務用の「エスプーマ アドバンス」のボトル。軽くシェイクしてレバーを握るだけで、簡単にエスプーマが出現!
ムースのような形状で、泡のような食感の「エスプーマ」という料理が、最近日本でも人気だという。どうやってそんな料理ができあがるの? と思って調べたら、意外にもそこには「理科の実験」のような世界が…。

「『エスプーマ』とは、食材に気体を加える調理方法です。ヨーロッパでは15年ほど前から脚光を浴びていたそうです。ペーストやソース状にした食材と、ゼラチンなどの増粘剤を専用のボトルに入れ、高圧で亜酸化窒素ガスを注入します。すると、ガスと素材がボトル内で結合し、押し出すときにガスが大気に触れて一気に膨らむため、泡状になるのです」(日本炭酸瓦斯・国内営業部・関智志さん)

この画期的なレシピ、もっと早く日本で注目されていてもよさそうなものだが、浸透しなかったのには、理由があるという。

「亜酸化窒素ガスは、医療用として使用されており、食品添加物として認可されていませんでした。2005年3月に認可され『エスプーマ アドバンス』を2006年から販売し始めました。これにより日本でもエスプーマが広まったように思います。エスプーマは食材が泡状になっているので、記憶している食感と錯誤を起こすことがあります。味はかぼちゃでも泡状になっているため食材がすぐに思い出せなかったり、生クリームに見えるけれどお出汁であったり…。だから、『考えさせる料理』だと思いますよ」(同上)

忙しさに、ゆっくりと食事をとる機会も減った現代。いったい何の味なのかと考えてしまう調理法は、食事の時間をより楽しく演出してくれそうだ。
(富永明子)

※この記事は2011年に取材、掲載した記事です

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