納豆、味噌だけじゃない?

どんなメニュー?発酵食ダイニング

2013.07.08 MON


昨年7月、東京都目黒区にオープンした「発酵食堂 豆種菌(まめたんきん)」は、その名の通り発酵食に特化した和食ダイニング。発酵食を使った50品以上の料理を取り揃え、話題を呼んでいるという。

日本には古くから味噌や醤油、ぬか漬けといった発酵を用いる食文化がある。同店では、それら発酵食を「究極の美と健康の原点」として注目。生きた善玉菌を摂取することで腸内環境を整えると同時に免疫力や自然治癒力を高め、美しい肌やサラサラの血液をつくることができるという。日頃の不摂生がたたり肌が荒れ放題の筆者もこれには興味津々。いったいどんなメニューがあるのか、同店を訪ねてみた。

東急東横線祐天寺駅から徒歩5分。住宅街の一画に建つ木造家屋には看板がなく、気づかず通り過ぎてしまいそうな佇まいである。にもかかわらず、店内はほぼ満席状態だ。

メニューは膳菜、刺身、炭火焼、ご飯もの、デザートまで幅広く、なかでも特に目を引くのは「麹(こうじ)」を使った料理のバリエーション。麹は味噌や醤油を製造する際に使われる伝統食材だが、最近では麹に塩と水を混ぜた「塩こうじ」がブームになるなど、それ自体も調味料として注目を集めている。人気メニューの麹〆活魚や、米麹に漬け込んだ焼き魚は、麹の風味と甘み、うまみが生きた一品だ。

他にも、消化の働きを助ける酵素をたっぷり含んだ生野菜の盛り合わせや、継ぎ足し続けて10カ月熟成させた深い味わいの味噌汁、15種類の豆を使った納豆、自家製甘酒に様々なフルーツを漬け込んだスイーツなど、発酵食のフルコースを堪能。日頃から慣れ親しんでいる醤油や味噌を使った味付けなのに、まったく新しい料理に感じられた。

日本古来の食文化を進化させる「豆種菌」で、奥深い発酵食の世界を堪能してみてはいかが。
(榎並紀行)

※この記事は2011年08月に取材・掲載した記事です

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