次のブームに向け新たな商品が続々登場

ポスト“塩麹”を狙うのはアノ麹

2013.10.07 MON


「麹」とは、蒸した米・麦・大豆などに、麹カビを加えて繁殖させたもの。酒・味噌・しょうゆなどの醸造に用いる。ちなみに「糀」は特に、米を使って発酵させた麹のことを指す。麹カビの胞子が米に付いている様子が、まるで花が開いているような様子だったことから生まれた漢字なのだとか
昨年から引き続きブームの塩麹。いまでも、ファミレスや大手中華料理チェーン店、コンビニ弁当などで、塩麹を売りにしたメニューをよく目にする。しかし、すでに塩麹に続いて話題になりつつある“麹”があるという。

それが、みんなおなじみの調味料“醤油”を使った『しょうゆ麹』だ。しかし、いったいどんな使い方をするのだろうか。『プラス糀(こうじ)シリーズ』で様々な麹食品を販売するマルコメのマーケティング部・松井久仁子さんに話を聞いた。

「しょうゆと同じような使い方ができる調味料ですね。しょうゆ自体に大豆由来の旨みがあるのですが、そこに麹の旨みと甘みも加わって、奥深い味になっています。卵かけご飯やお刺身に使ったらおいしいですよ」

しょうゆ麹は、塩麹ほど発酵臭やアルコールの香りが強くないので、とても食べやすいという。特にオススメのレシピを聞いたところ…。

「漬け丼ですね。麹の作用で魚の身が柔らかくなることに加えて、しょうゆで漬けるよりも一段と豊かな旨みになります。スーパーで安いマグロを買ってきて、30分くらいしょうゆ麹につけ込んで、その間に炊飯。炊きあがったらのっけるだけ。忙しい独身サラリーマンにもオススメのレシピですよ」

余ったらお茶漬けにしてもおいしそう…。さらに最近では、ほかにも様々な“ポスト塩麹”食品が登場している。『プラス糀シリーズ』には、なんとジャムまであるとか。

「麹ってもともと甘いんです。その甘さを生かして、ジャムや味噌をつくりました。糀ジャムは、甘酒を濃縮したような自然の甘さ。パンにつけたり紅茶に入れたりしてもおいしいですよ。それと、麹は腸内の乳酸菌のえさになるオリゴ糖を発生させます。ヨーグルトと一緒に食べるのもオススメですね」

ちなみに、この甘さを生かしたドリンクを販売するお店も。自由が丘や松屋銀座内に店舗を構える古町麹製造所では、麹の甘みを生かした『糀ドリンク』や『糀ジェラート』を販売している。

もともと麹は日本古来の食文化。それが塩麹ブームで見直され、食べ方のバリエーションが広がっている模様。最近では、使いやすいパック商品も売られているので、手軽に活用したい人は、冷蔵庫の中にひとつ入れていてもいいだろう。
(コージー林田)

※この記事は2012年10月に取材・掲載した記事です

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