地味ながらもスゴイやつ

万能野菜の代表格 大豆のマメ知識

2014.07.04 FRI


豆腐、油揚げ、納豆、おから、しょう油、味噌。これらは、すべて「大豆」の加工品である。また、身のまわりのほとんどの加工食品にも大豆のうまみ成分が添加されているため、気づかないうちに食べていることも多い。

今回はそんな大豆の実力を検証しようと、門前仲町にある和食ダイニング「情熱屋」を訪れた。ここの特徴は約20種類もの創作大豆料理。店長の福田周平さんは京都へ食べ歩き旅行に出かけるほどの豆腐好きで、それが転じて大豆を看板メニューに掲げるというアイデアが生まれたそうだ。

「大豆は低カロリーながらたんぱく質やカルシウムなど栄養成分が豊富。また、大豆に含まれるイソフラボンは骨粗鬆症の緩和に、食物繊維は整腸作用に効果があるといわれています」(福田さん)

豆知識を聞いているうちにテーブルにずらりと並んだ大豆料理たち。食べてみると―ときに滋味深く、ときに濃厚に、大豆自体の味と香りがやさしく迫ってくる。

「大豆は料理の素材としては非常に面白いですね。他の食材との組み合わせや調理方法の発想も無限に広がります」(同)

大豆の実力を十分に堪能したところで、ここはひとつ業界の動向も知っておかねば。話を聞いたのは大豆加工食品業界の専門紙『トーヨー新報』社長、西村雷太さん。

「大豆に含まれるたんぱく質は肉や魚の約2倍。他の豆類と比べても、カルシウム、鉄分、カリウムなどのすべてで上回っており、まさに地上最強の豆です」(西村さん)

また、近年は「ブランド大豆」に注目が集まっているという。

「その代表が神奈川県津久井地方の『津久井在来大豆』。もともとは地域の農家が自給用に作っていた幻の大豆で、豆本来の甘みが楽しめるのが特徴。新たな特産品として本格的に普及しつつあります」(同)

存在感は薄いのに球技大会で大活躍するクラスメイトにも似た大豆。地味ながらキラリと光るその仕事ぶりに、今後も目が離せませんな。


※この記事は2011年1月に取材・掲載した記事です

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