特徴をひと言で説明できる?

これ何料理?西洋料理の見分け法

2014.07.07 MON


イラスト:後藤亮平(BLOCKBUSTER)
ちょいと奮発して、彼女と豪華な食事に行くとしよう。フランス、イタリア、スペイン日本にはいろいろな国の専門料理店があって、この手の店に入れば、その国ゆかりの料理が食べられる。実に単純なお話だ。でも、たとえば創作料理などの、国籍が明らかでない店ではどうか。とてもおいしそうな料理が運ばれてきても、彼女に「わあ素敵。これ何料理?」なんて聞かれると困るよね?

「難しい質問です。最近ではレストラン業界のグローバル化が著しく、各国料理の特色や長所がどんどん混ざり合い、垣根がなくなっています。たとえば現在、フランスの若手料理人の間で流行っているのが和だし。今やパリのレストランでは、ヘルシーな昆布だしの料理を出す時代です」

とは、「エコール・辻・東京」の西洋料理主任教授、木下幸治先生の言。ということは先生、今は創作料理はおろか専門店の料理すら、そもそも国別に分類すること自体がナンセンスだと?

「○○料理ベースという見方は可能です。各国の伝統的な食材や調理法(下表参照)をヒントに、どの国のどんな特徴を取り入れたものなのかを探ることができます」

と、いいますと? たとえば?

「この料理にはバターがたくさん入っているつまりは古くからバターを使用してきたフランス料理がベースなのだろうとか、わざわざ香辛料をサフランに限定するとはスペインの料理? といった発想ですね。ただ、本当の正解を知りたいのなら、シェフやウエイターに聞くのがいちばんです。サービス業の人間なら、こういう質問には丁寧に答えようとするものですし、また、こうしたやり取りを繰り返していくうちに、食べ手の知識や味覚も鍛えられますから」

結局、料理を見極めるにはある程度の知識と経験値が必要と、実に身もフタもない結論になってしまったが、ただ、店とのコミュニケーションにはぜひチャレンジしていただきたい。店の人と仲良くなって、損することはないハズなので。

※この記事は2011年10月に取材・掲載した記事です

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