イベリコ豚の次は野生の味覚が旬

秋冬フレンチでジビエのススメ

2014.07.11 FRI

最近よく耳にするのが「ジビエ」。狩猟できる野生鳥獣類の総称だ。

鳥ではカモやハト、ほ乳類ではシカとイノシシが定番で、珍しいところではライチョウやクマも。ナチュラルな濃い香りと、引き締まって脂肪が少ない肉のヘルシー感が魅力。10月~2月の短い狩猟シーズンしか食べられないから、ありがたみもひとしお。

江戸時代の日本人も、おいしさには勝てなかったらしく、こっそり食べていたほど。日本におけるジビエの巨匠、「パ・マル」高橋徳男シェフによると「フレンチの食材の王様」だ。

しかし本場フランスでは鳥インフルエンザの影響で、毛つきでの販売は全面禁止。自然保護のため禁猟になった動物も多く、需要に応えるため飼育ジビエや、飼育後に野に放した半野生ジビエがほとんどになってしまった。

ところが日本のフレンチで食べられるのは、完璧な野生が中心。スコットランドなど、フランス以外で捕られたジビエが続々フレンチ向けに輸入され、有名シェフのもとに届けられる。また、全国で増えすぎたシカやイノシシが森林保護のために駆除され、食肉として活用されるようになったのも大きい。

北海道のエゾジカはもうポピュラーな存在だし、長野県が「信州ジビエ」ブランドに力を入れたり、東京奥多摩でもシカ専用の加工施設を建設して消費拡大をはかっている。シカとイノシシは繊細な味で、入門者にもおすすめだ。

※この記事は2011年1月に取材・掲載した記事です

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