「赤ワインは冷やすな」ってホント?

冷やさない方がいい食べ物・飲み物

2014.07.31 THU


買ったものは、ついついなんでも冷蔵庫に入れてしまいがち。しかし、「赤ワインは常温で」というように、冷やさない方がおいしいと言われているものもある。冷やせばいいのか、常温がいいのか、一体どっち? というわけで、服部栄養専門学校の鈴木章夫先生に、味覚と温度の関係について聞いてみました。

「味覚と温度の関係は、地域や季節によって変わる常温ではなく、体温が基準。甘味・塩味・酸味・苦味に旨味を加えた五原味のうち、甘味と旨味は体温に近い温度ほど強く感じ、塩味・酸味・苦味は体温より低い温度の方が強く感じます。一番おいしい温度とは、これを原則としたうえで、食べ物や飲み物を構成する味のバランスによって決まるんです」

う~ん、難しい…。例えばどういうこと?

「ワインで説明すると、ぶどうの種や皮も一緒に醸造する赤ワインは、酸味や苦味が強いもの。冷やしてしまうと、ぶどう本来の甘みを感じにくくなります。実だけを醸造する白ワインは、もともと甘味が強いので、冷やして酸味が増せば、味のバランスがよくなるんです。コーヒーも同じで、ホットコーヒーよりもアイスコーヒーの方が苦く感じるものなんです」

つまり、温度を変えると、味の感じ方が変わるということらしい。では、温度を意識したおすすめの食べ方はありますか?

「チョコレートは冷蔵庫に入れがちですが、常温で食べた方が甘味が強くなります。また、多くのフルーツは、冷やすことで酸味が加わり、爽快感が出ます。バナナのように熱帯地域産のフルーツは、常温保存が基本ですので、食べる数時間前から冷蔵庫で少し冷やすとよいでしょう」

なるほど。食材の味と温度の関係を意識することで、よりおいしく食べられるようになりそうですね!

「ただし、暑い時期なら、常温で食べる食材でも冷蔵庫で保存し、食べる少し前に出して常温に戻した方がいいでしょうね。腐らせては元も子もないですから」

大切なことは人によって味覚は異なるということ。甘い食べ物が苦手な人は、冷やしたチョコレートの方が食べやすいし、酸味が苦手なら常温のフルーツがおすすめだ。食べる人の好みに合わせて提供するのを忘れないようにしたい。やっぱり料理の決め手は愛なのだから!
(鼠入昌史/Office Ti+)

※この記事は2011年7月に取材・掲載した記事です

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