焼きの基本は3パターン

肉別!上手なホルモンの焼き方

2014.08.30 SAT


いまやすっかり市民権を得たホルモン焼きだが、いまいちわからないのがその焼き方。焦がしてしまったり、食べたらまだ生だったり…。そこで、50種類以上のホルモンを扱う人気店「新宿ホルモン」の店長、勝又誠人さんに焼き方の基本を聞きました。

「ホルモンはタン、ハツなどの『赤もの』(赤モツ)と、しろやしまちょうなどの『白もの』(白モツ)に分けられます。その2種類と焼くのが難しい『まるちょう』の焼き方を覚えましょう。」

3パターンならすぐ実践できそうですね!

「焼肉と同じでホルモンは片面をジックリ焼いて裏面はサっと焼く。何度もひっくり返すと肉汁が落ちてしまいます。赤モツはモツのふちに焼き色がついてきたとき、白モツは焼き面がプツプツと泡立ちはじめた頃に裏返す。まるちょうは火の中心から離してこまめに動かすこと。表面の皮が縮んで弾力が増してきたら、食べどきです」(勝又さん)

アドバイス通りに焼いたハツは歯切れよく、しろとしまちょうは脂の旨みが際だっている。まるちょうは、カリっとした表面となかの脂のトロトロ具合が絶妙! この焼き方はぜひともマスターしたい!

基本はおさえた! …となると気になるのは焼く順番。何か秘訣はあるの? 下町・亀戸の行列のできる店「亀戸ホルモン」の社長、松浦弘樹さんに教えてもらいました。

「当店では“焼く順番はタレの味で決める”ことを薦めています。塩ダレから味噌ダレのように舌の慣れに応じて味を濃くしていくとホルモンの味を堪能できます。また、よく焼いてほしいものは薄く小さく、レアで食べてほしいものは厚く切るなど、ホルモンの切り方を見ればその店のオススメの焼き方が分かります。よく焼いてほしいものは薄く小さく、レアで食べてほしいものは厚く切るなどね」(松浦さん)

お店の工夫を知ることが美味しく食べるコツにつながるんですね。
ちなみにおふたりの共通の意見は「焼き方は店の人に気軽に聞いてほしい」そう。お店の人に焼き方を教えてもらうのが、ホルモンを極める近道かもしれません。

手前から「ハツ」、「しろ」、「しまちょう」、「まるちょう」。ホルモンは、一度にたくさん焼くのではなく食べられる分だけ焼くこと。そうすれば焦がして失敗することがなくなる

※この記事は2011年10月に取材・掲載した記事です

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