荻原和歌のオトコ飯道場

意外に簡単!? イカのさばき方

2014.10.04 SAT


骨の無いイカは、魚をさばくより失敗が少ないもの。一度試してみて! 大久保聡=写真 前田智美=スタイリング
忙しく働くビジネスマンでも、覚えておいて損はない料理の基礎をご紹介。実は、イカをさばくのは簡単。自分でやれば、イカのワタまで無駄なく味わえます! 料理の幅もグンと広がりますよ。
※スルメイカの場合

1.イカの胴の中に指をさし込み、内臓と胴の継ぎ目を探って慎重にはがす。また透明の軟骨を抜く

2.左手で胴をもち、右手でゲソをつかんで内臓ごと丁寧に引き抜く

3.内臓についている黒い筋が「墨袋」。これを破かないようにはがす

4.足をひろげ、ゲソの両目の下にハの字を描くように切り込みを入れる

5.切り込みの裏側から目を押し出して取り、口(くちばしのような部分)は手でちぎるようにはずす。次に内臓とゲソを目のあった場所の少し上で切り分ける(位置は写真参照)

6.胴の中を水洗いし、吸盤の硬い部分を爪などでこそげ取れば完了。さらに胴を切り開く場合は軟骨のあった筋を目安にする

●手順を生かした調理例
イカの塩辛

<材料>
イカ 1杯 (胴と内臓を使用)
塩 大さじ1(内臓全体にまぶせるぐらい)

<つくりかた>
1.内臓全体に塩をまぶし、塩が内蔵の水分をすって透明になるまで冷蔵庫におく(10~30分くらい)
2.イカの胴を食べやすいサイズ(細切り)にする
3.内臓は薄皮をむき中身を出す(薄皮は取り除く)。
4.2とあえれば完成

<ひとこと>
イカは刺身用のなるべく新鮮なものを使います。作ったらすぐに食べること。漬け込んで熟成させてもおいしいですが、安全に熟成させるには知識と手間と経験が必要。ここではあえて紹介しませんでした。

<執筆者紹介>
荻原和歌・料理研究家。R25創刊からの“料理担当”。近著『R25酒肴道場決定版!』(メディアファクトリー)

※この記事は2013年10月に取材・掲載した記事です

  • 1.イカの胴の中に指をさし込み、内臓と胴の継ぎ目を探って慎重にはがす。また透明の軟骨を抜く
    2.左手で胴をもち、右手でゲソをつかんで内臓ごと丁寧に引き抜く
  • 3.内臓についている黒い筋が「墨袋」。これを破かないようにはがす
    4.足をひろげ、ゲソの両目の下にハの字を描くように切り込みを入れる
  • 5.切り込みの裏側から目を押し出して取り、口(くちばしのような部分)は手でちぎるようにはずす。次に内臓とゲソを目のあった場所の少し上で切り分ける(位置は写真参照)
  • 6.胴の中を水洗いし、吸盤の硬い部分を爪などでこそげ取れば完了。さらに胴を切り開く場合は軟骨のあった筋を目安にする

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