若手料理研究家・小崎陽一さんが考案!

蛤ダシが絶品!鶏と魚介のトマト鍋

2014.11.20 THU


撮影/前嶋正
誰でも簡単に作れて、それなりの味にはなるのが鍋。しかし、市販のスープで作る鍋にちょっと飽きてきた人もいるのでは? そこで料理研究家の小崎陽一さんに「魚介を使った、ちょっと贅沢な鍋」という注文で、R25オリジナルレシピを考えていただいた。小崎さんが提案してくれたのは「鳥と魚介のトマト鍋」。全体がほどよく調和しつつ、素材それぞれの味、食感が活きた味わい深い鍋だ。
「自然に出汁の出る鶏肉や魚介類をたっぷり使って、おいしさをまるごと食べる贅沢な鍋。味付けに加えた調味料は塩ひとつまみだけ。一見、むずかしそうですが、味付けの失敗知らずで、お肉と好きな魚介を入れれば、こんなにおいしくなる、と実感できる鍋です。彼女に振る舞うときは『鍋の素も使わず、自然の素材のみで作ったんだよ』と言えば、より感動されるはず!」(小崎さん)
では、早速作り方をご紹介!

◎「鳥と魚介のトマト鍋」レシピ
●材料(4人分)
・鶏手羽先 8本
・鶏もも肉 1枚
・ニンニク 1片
・たまねぎ 100g
・セロリ 1/2本
・水 1200ml
・白ワイン 300ml
・はまぐり 4個
・じゃがいも 1個
・有頭エビ 4本
・イカ 1杯
・ホタテ貝柱 4個
・牡蠣 4個
・トマト 中2個
・しめじ 1パック
・キャベツ 1/4個
・生バジル 適量
・塩 ひとつまみ

●作り方
1・鶏もも肉は一口大に切り、たまねぎ、セロリは薄く、じゃがいもは厚めにスライスする
2・鍋に水・白ワイン・ニンニク・鶏肉をすべて加え、火にかける。たまねぎ・セロリ・塩を加え、沸騰したら弱火にして(※1)、アクを取りながら30分程煮込む
3・煮込んでいる間に、エビは背わたを取り、イカは1cm幅の輪切りにする。牡蠣はさっとゆでて冷水で汚れを落としておく。トマトは湯むきして(※2)8等分に切り、しめじとキャベツは食べやすい大きさに切る
4・じゃがいもを加えて5分加熱し、さらにはまぐりを加えてふたをし、5分加熱する
5・バジル以外のすべての材料を加えてふたをし、5分加熱したら最後にバジルをちぎって加え完成!

*シメには、残ったスープにパスタを半分に折り入れてスープパスタに。パルミジャーノ・レッジャーノとエキストラバージンオリーブオイルをまわしかけるとさらにおいしさアップ!

※1:鍋が沸騰した後、ぐらぐら煮立たせてしまうと味に雑味が出る。弱火を保てば、素材ごとの旨みをより味わえる
※2:切り込みを入れたトマトを沸騰したお湯に5秒入れ、氷水にさらすと皮がペロンときれいにむける

取材・文/岡本のぞみ(verb)

  • ポイント食材・はまぐり

    あさりでも代用できるが、具材が多い場合は上品なダシの出るはまぐりが、他の食材と調和しやすい
  • ちょい足し調味料・オリーブオイル

    エキストラバージンオリーブオイルをかけると香りとジューシーさが出る
  • レシピ考案・小崎陽一さん

    イタリア料理研究家/1978年、愛知県生まれ。レストランでソムリエ、コックの両方を経験。現在は、イタリア料理教室とプライベートレストランを主宰。レストランプロデュースやメニュー開発なども多数手がけている。著書に『ぜんぶ555kcalのおいしい基本のイタリアン』(宝島社)がある。

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