40男、至高の一皿を求める

熟成肉の次は熟成魚!? 話題の新グルメを東陽町で

2015.05.10 SUN


40男、至高の一皿を求める/熟成肉の次は熟成魚!? 話題の新グルメを東陽町で/Italian Bar VAMP
2014年の外食産業を牽引した「熟成肉」ブームは、吉野家がメニューにエイジングビーフを採用したことで定番へ。次にくる熟成ブームは魚、つまりエイジングフィッシュだといわれている。まだまだ知られざる新グルメを看板メニューのひとつに打ち出したイタリアンバルの新店を訪問した。

■2014年11月オープン、「熟成魚」導入のきっかけとは

「Italian Bar VAMPIRO」は、2014年11月に東陽町にオープンしたばかりのイタリアンバル。シェフの西山孝志さんはインパクトのある魚料理を提供したいという思いから情報収集を開始したところ、「神経締め」という方法で締めた魚がエイジングできることを人づてに知り、メニューに取り入れたという。

「神経締め」とは、水揚げした魚が生きているうちに血抜きをする締め方のひとつだ。そうすることで死後硬直が遅くなり、身が新鮮に保たれる。ヴァンピーロでは、神経締めをした魚を仕入れ、清潔に掃除し、適度な温度で管理してエイジングを開始する。時間の経過とともにイノシン酸が働き、味わいが濃厚になり、食感がモチモチになる。驚くことに、30日以上エイジングした魚の提供も可能だという。

■旨味が凝縮したエイジングフィッシュに小細工は必要なし

この店で味わえるエイジングフィッシュのメニューは、ヒラマサやメバルといった比較的淡白な魚を使ったカルパッチョ、ブリやアイナメなど熟成によりかなり脂がのる魚を使ったグリルやアクアパッツァ。どれも素材の味で勝負する、小細工不要のシンプルな調理法だ。ちなみにカルパッチョには1週間、グリルには3週間の熟成が目安だという。あわせるワインはもちろんキリリと冷えた白を。キンメやヒラマサなどは、濃厚なシャルドネにも負けない旨味がある。

神経締めをした魚はすべて天然、希少、かつ高価だが、ヴァンピーロでは驚くほどリーズナブルな価格で味わえる。毎日10匹くらいしか入荷せず、種類も実は漁師さんにお任せなのだという。西山シェフはまるで大喜利のように、与えられたお題に対し、エイジングとメニューのプランを立てている。トロ箱を開けたら神経締めしたあんこうが出てきた、なんてこともあったそうだ。エイジングあんこうとは、なんとも新鮮かつ魅惑の響き。エイジングフィッシュの進化はこれからだ。

記事提供 / 素晴らしきオトナたちへ。モテるオトナの悦びを。[editeur エディトゥール]

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