「バリカタ」「ハリガネ」「粉落とし」etc.

博多ラーメンの“正しい”本場流儀の食べ方とは?

2006.08.24 THU

博多っ子とラーメンを食べに行くと、いつも…「アンタはラーメンをわかっとらんばい!」「出されたものをそのまま食べたんじゃダメなの?」「それじゃ、本物の博多ラーメンを食べたとは言えんとよ」という展開に。では、本場の“正しい”食べ方とは? 麺や味の調整について、専門家に訊いてみた。

さて、まずは麺の固さから。順に「やわ・ふつう・カタ・バリカタ・ハリガネ」とあるが、ベストなのはどの固さ?

「博多の麺は『バリカタ』や『ハリガネ』がオススメです。水分が少なく粉っぽいところが特徴なので、モチモチとした歯ごたえではなく、サクサクとした食感を楽しむのが通。あと、この上に『なま』や『粉落とし』というのもあるんですが、パキパキした食感なので、慣れない方には大変です。上級者向けですね」(一風堂・小川氏)

なるほど、なるほど。では、味・脂の濃さについては、どうすればいいの?

「本場のスープは豚骨と水だけしか入っていない、淡泊であっさりとした味わいです。博多の人にとってラーメンは“おやつ”感覚なので、店はそこに加える元だし(醤油ダレ)と脂を薄めにします。でも、食事として食べるなら、『濃いめ』にした方がおいしいですよ」(ばりこて店主・高巣氏)

ウーン、ここは食通ぶって豪快に『バリカタ・濃いめ・濃いめ』とすることにしよう! では、替玉(麺のおかわり)とトッピングはいかがします?

「替玉はすべきです。スープが薄くなって、トッピングで味を足すことになりますが、実は、これこそが博多ラーメンの醍醐味。ほとんどの店に元だしや白ゴマ、紅ショウガが置いてあり、博多っ子はこれらを使って自分だけのスープを作ります」(小川氏)

なお、トッピングの入れ過ぎには要注意。

「元のスープに少しだけ手を加えることが、食べ手側の礼儀」と、ラーメン評論家のはんつ遠藤氏(表参照)も語っています。

博多ラーメンに流儀アリ。早速、冒頭の彼にリベンジだ!

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