行列のできる老舗を徹底リサーチ!

究極の“天然氷のかき氷”美味の秘密はどこにある?

2009.08.06 THU


渇いた喉に涼を呼ぶ、冷え冷えのかき氷。縁日やプールサイドで味わうのもいいけれど、露店で味わうそれとは一線を画す、極上のかき氷が存在するらしい。聞けば天然水を冬の寒さで凍らせた「天然氷」で作るかき氷だというが、冷蔵庫で作る氷とはどこが違うのか?おいしい天然かき氷の秘密を探るべく、行列のできるかき氷屋として知られる埼玉県長瀞町の阿左美冷蔵を訪ねた。

「製氷機の氷は無味無臭ですが、天然氷の場合は氷自体に独特の甘みが感じられます。天然氷は大きい結晶の粒が固く詰まっているので、溶ける寸前までシャキシャキ感が残りますよ」(4代目蔵元・阿左美哲男さん)

これは楽しみ。早速、夏限定メニューの「とちおとめの苺ミルク(800円)」をオーダーしてみた。なるほど甘酸っぱい天然果汁のシロップとは別に、氷自体もほんのり甘い。それに綿あめのようなフワフワの食感が何とも絶妙だ。これは削り方にも何か秘訣が?

「氷は細かく削ると粒子が粉雪に近くなり、フワフワになります。削り器は一般的なものですが、刃は100枚くらいストックがあり毎日チェンジしています。刃の研ぎが甘いと削りが粗くなってしまいますので」(同)

いやあ丁寧なお仕事、感服です。そういえばこの氷、頭がキーンとならないけど、これも天然氷の恩恵ですか?

「いえ、ポイントは氷の温度ですね。保存庫から出してすぐ削るのではなく、一度常温にさらしマイナス4℃くらいまで氷の温度を上げてから削れば頭は痛くなりません。また、極度に冷え切った氷は削ってもサラサラしていて、シロップが中までなじまないのであまりオススメできません」(同)

なるほど。天然氷はさすがに作れないが、削り方や温度のテクは家庭でも使えそう。

阿左美さんによれば、近年は温暖化で天然氷が作りにくくなっているという。しかし、そんな厳しい条件のなか、今年は寒い時期にタイミングよく「いい氷」が取れたとか。暑気払いに、行列覚悟で食べに行ってみてはいかが?

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