単なる下準備と思いがちだけど

煮物料理で出る「アク」の正体は?「アク抜き」って必要なの?

2008.11.20 THU

寒い時期に恋しくなるのが鍋料理。煮込みはじめて温度が上がってくると、どんどんアクが出てくる。アク抜きって面倒だけど必要なの? 「アクは苦み、臭みなどの元になる成分。取り除けばうまみの邪魔をせずおいしく食べられます」と料理研究家の前川メグさん。そもそもアクって何なの? 「元来アクとは、植物たちが必ずもっている一種の毒素。つまり、人間が目・鼻・舌で不快だと感じるものの総称のことなんです。我々の先人たちはアクを抜く方法を見いだし、食の可能性を広げていったといえます」(服部栄養専門学校の鈴木章生先生)。少々面倒だけど、アク抜きは必ずした方が良さそうですね。


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