かけあわせのルールでオリジナルレシピも作れる

キュウリ+ハチミツ=メロン!?“ハイブリッド・レシピ”に挑戦

2009.09.10 THU

“キュウリにハチミツをかけるとメロンの味”なんて話、聞いたことありません? メロン味な気もするけど…。こういうかけあわせの味ってどうして生まれるの?

「甘味、うま味、コク、苦味、塩味のバランスが似ていると、近い味だと錯覚するのです。例えば、キュウリ+ハチミツ=メロンの場合、5つの味のバランスがほぼ均等なキュウリと、甘味が極端に強く、塩味がほとんどないハチミツがあわさり、うま味、コク、苦味、塩味がほぼ均一で、甘味だけが群を抜いて高いメロンと同じ味のバランスになります。こういう味のかけあわせを科学的に検証したものを“ハイブリッド・レシピ”と呼んでいます」と教えてくれたのは、『ハイブリッド・レシピ』の著者、都甲 潔教授。

「しかし、これはあくまで舌の細胞で感じる味であって、脳で感じる味の一部だけなんです。普段、私たちが感じている“味”は、味情報が脳に達し、嗅覚や視覚、触覚などと結びついたものですので」

だから、キュウリ+ハチミツの例でも、メロンじゃないでしょ、と思っちゃうんだ。でも、いろんな食材を組みあわせて、味の実験もしてみたい! 独自のレシピを作るコツを伺ったところ、「舌の感覚で、まったく違う味から異なる味を生み出すのは不可能なので、A+B=CのAとCに、食感や原料が似ている食材を想起し、BにはAをCの味に近づけるための隠し味的なものをもってくる程度がいいと思います」とのこと。自宅でさっそく試してみて♪

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