疑問解決! つながるコラム

「ダシ」っていったいなんなの?

2010.03.18 THU


「ダシが味の決め手」の代表格といえばみそ汁。我が家では、削り節と昆布のダブルダシで作られておりました
「いやぁ~、いいダシ出てますねぇ!」。こんなセリフ、テレビのレポーターがよく口にしますよね。確かに、「ダシが出てる」といわれると、なんとなくおいしそうな気がするものです。

でも、この“ダシ”の正体を問われると、よくわからないもので…。そもそも“ダシ”って、いったい何なんでしょ?

これらの成分は、人間の代謝やエネルギーの源になり、ひいては『生物の生命活動に必須の成分』なのだそう。ダシって、食べ物をうまくするだけじゃなくて、そんなに重要なものだったのか! 

ダシといえば、関東と関西のダシは濃さが違うというのもよく聞く話。関東だって関西だって同じ日本なのに、どうして東西で大きな味の違いがあるの?

獲れる魚とダシの違いがポイント? 「東は濃味、西は薄味」説の真相とルーツを徹底検証(2009年7月6日号)
[「関東で主に獲れる魚は北から周遊してくるカツオなどの赤身魚が多く、こってり味。一方、関西は瀬戸内海などで育ったタイなどの白身魚が多く、淡白な味。これが土地柄から出る違いです」(大阪研究家で、東西の比較文化に詳しい前垣和義さん)]

もう一つの違いは、昆布の流通。関西と違って関東には航路がなかったため、江戸後期になるまで広く流通しなかった。その結果、関東は濃厚な赤身魚の味と色に合うカツオダシメインの濃い味、関西は繊細な白身魚の味と色を引き立てる昆布ダシメインの薄味、という違いができたそうです。

それじゃ、その“ダシ”を堪能できる食べ物って…? と探ってみたところ、見つかりました! 大阪にピッタリのお店があるのです。

[ソースもマヨもかけずに塩のみで食す生地のだしが決め手の「わなか」の塩たこ焼き(6個300円)や、だし汁にたこ焼きが浮かんだ「赤鬼」のちゃぷちゃぷ(500 円)など“うまいだし”が味わえるたこ焼きを!]

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ソースもマヨもかけずに塩のみで食す生地のだしが決め手の「わなか」の塩たこ焼き(6個300円)や、だし汁にたこ焼きが浮かんだ「赤鬼」のちゃぷちゃぷ(500 円)など“うまいだし”が味わえるたこ焼きを!

webR25『地元の人がこっそり教える「コナモンツアー」を体験!』より
 ※この記事は掲載終了致しました
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ダシ×たこ焼きとは、まさに大阪食文化のゴールデンコンビ! こりゃ味の通天閣や~!

おっと、今は仕事中だった! せっかくだから、次の休みは大阪出張をダシにして食べに行っちゃう…なんてのもアリなのかも?

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