マメ、イチボ、サガリ、ヒモって何のこと?

名と部位は一致する?焼肉メニュー

2014.07.17 THU

マメ、イチボ、サガリ、ヒモ、シビレ、ハチノス…コレ、いったい何の名前かわかる? マメは腎臓、イチボは腰骨付近、サガリは横隔膜、ヒモは小腸、シビレは胸腺、ハチノスは第二の胃。そう、すべて牛の「部位」なのだ。

子供のころは、牛肉の種類といえば、「ロース」「カルビ」「タン」「ホルモン」ぐらいだった気が…なぜこんなにバリエーションが増えてきたのか? 東京・西麻布の焼肉屋・SAFARIに聞いてみた。

「いままで捨てられていた肉の部位が食べられるようになったわけではなく、単に呼び名の違いだけですよ。たとえば、カルビは『あばら骨付近』を指す言葉ですが、細かく分けると7種類の呼び名があります」というのは、同店の勝又 剛オーナー。

総称「カルビ」の内訳は、カルビ、スカート、ゲタ、カイノミ、縦バラ、ササミ、カブリ。肉の卸業者の間では、こういった名前が用いられていたのだとか。

「でも、一般には、単に脂っぽい肉=『カルビ』の店が多い。普通の店では、珍しい名前を聞いてもお客様がわからないでしょ? だから、わかりやすくするために、この7種類の肉を混ぜて、『カルビ』として出しているわけです」(同)

ところが、最近は焼肉屋が増え、客も味に対してシビアになってきた。そこで店側も牛肉の肉質にこだわるようになり、部位名が「細分化」されてきたのだ。

ちなみに、ロースは「赤身・筋肉」の総称。一般的には「しんたま」という部位を使っているが、「サーロイン」や「ランイチ(ランプとイチボ)」をロースとして出すお店もあるのだそうだ。

「同じカルビでも、脂一枚隔てるだけでまったく肉質が違います。同じ皿のカルビでも、おいしいもの、おいしくないものがあったりするでしょ?」(勝又オーナー)。確かに身に覚え、あります…。

マイナーな肉の部位名。しっかり覚えれば、気になる女の子を焼肉デートに誘うきっかけになるかも?

※この記事は2006年5月に取材・掲載した記事です

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