コーヒーの味、わかる?

コク、キレ…あの味の表現の意味は

2014.07.21 MON

コーヒーの味わいを表す言葉に「コク」や「キレ」という表現がありますよね。CMなんかでよく耳にするものだから、つい知った気になって「う~ん、深いコク…」とか言ってしまうわけですが…。そういえば、何気なく使っている「コク」や「キレ」という表現に、正確な定義ってあるんでしょうか?

「感覚的なものなので、カチッと言葉で定義づけることは難しいのですが…。例えば『コク』だったら苦味や香り、甘みなどがしっかり感じられる度合いのことを指します。それに対して『キレ』は、あと味のよさ、口に残らないスッキリ感を指します」と教えてくれたのは、「ワンダモーニングショット」のマーケティングを担当されている、アサヒ飲料の西崎さん。ひと口にコクと言っても、それは味覚(苦味、甘み)と嗅覚(香り)を合わせた指標ってわけ。だとすると、飲んだ人によっても感じ方はすいぶん違ってくるのでは?

「そうですね。例えば『コク=80 キレ=75』といった感じに数値化できれば明確なのかもしれませんが、残念ながらそういったことはできません。豆の挽き方、ローストの強さ、乳や糖の使い方で大まかな味の設計はもちろん可能ですが…最後に頼るのはやはり人間の“舌”ですね」

コーヒーを作る過程において、最も苦労するのがこの感覚的な味の調整なのだそうです。西崎さんによれば、感覚的なブレをなくすために、開発段階で40~50種類も試飲を繰り返すのだとか。さらに、一般のモニターに試飲してもらう際も、コクやキレなどの感覚表現は使わず、なるべくブレない言葉で味の説明を行うそう。コーヒーのプロたちが、こうして何度も微調整を重ねた結果、ひとつの味が生み出されるってわけなんですね。気軽に「コクが深い」なんて言ってた自分が恥ずかしくなります…。

さて、あなたの「コク」「キレ」感はどうでしょう。早速コーヒーを飲んで試してみては?

※この記事は2007年に取材、掲載した記事です

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