知る人ぞ知る“ここだけの味”に舌つづみ!

銀座老舗バーの名物!絶品スープ

2014.09.03 WED


小ぶりで洒落た「WEDGWOOD」の器に盛りつけられた純白のオニオンスープ。ファンがあとを絶たないのもうなずける美味しさだ
正統派バーの聖地「銀座」。お酒を片手に葉巻をくゆらす、そんな楽しみ方が似合う洒脱なバーが立ち並ぶ界隈において、「老舗のこだわりバーには絶品スープがある」というウワサを耳にした。いったいどんなものなのか…。

取材に訪れたのは、銀座で48年間続くバー「ダルトン」。昭和39年、オリンピックの年に建てられたという「ソワレ・ド・銀座ビル」の4階にある、モルトウイスキーを中心に取り扱うオーセンティックなバーだ。重厚感のある木の扉をあけると、数々のウイスキーボトルやパイプが飾られたアンティーク調の空間が広がる。カウンターに立つのは御年77のマスター・石澤 實さん。ダンディズムを体現したようなお方である。ちなみに、高級ウイスキーとして知られている「マッカラン」を日本に初めて紹介したのも石澤さんなのだとか。

こちらのお店で27年前から提供されている人気メニューが「オニオンスープ」だ。材料の調達に時間がかかるため3日前までにお店へ連絡が必要だというが、根強いファンも多いという。

「うちに来るお客さんは、酒好きばかり。手づくりスープは胃に膜が張るし、体にも優しいと考えて作りはじめたんだ。ウイスキーとの相性も考えて作ろうと思ったら、オニオンスープがいい。もともとフレンチの料理人だったから、味にはうるさくてね」(石澤さん)

材料は、鶏がらスープに珍しいホワイトオニオン、生クリーム、塩コショウというシンプルなもの。実際にいただいてみると、まろやかな甘みのなかに玉ねぎのコクが絶妙にマッチし、ちりばめられた浅葱(アサツキ)もアクセントが効いている。ウイスキーの深い味わいにぴったりだ。

他にも、2号店にあたる「ダルトン2」では、来店時にはじゃがいものスープ「ビシソワーズ」を、帰り際にはシジミを煮詰めたオリジナルのスープを出している。また、同じく銀座にある老舗の「モーリ・バー」でもスープが人気メニューなのだそう。ウワサは本当だったようだ。

マスターの気遣いが溶け込んだスープで酒好きの胃袋をいたわるのが、銀座流のおもてなし。ひとつ、大人になった気がします…。
(末吉陽子/やじろべえ)

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