砂糖じゃないのに甘いって変じゃない?

そういや甘味料って、どうして甘く感じるの?

2007.08.30 THU



写真提供/AFLO
砂糖は甘いもの、塩はしょっぱいもの。そりゃまあ当たり前なんだけど、じゃあ、たとえばなぜ我々は砂糖じゃないモノを食べたり飲んだりしたときにも、甘みを感じるのだろう。

味覚は、甘い、酸っぱい、塩辛い、苦いの4種類に大きく分類される。最近は“旨い”を加えるケースもあるけど、これらはすべて、食品に含まれてる味覚を刺激する化学物質が、舌に分布している味を感じる細胞に作用することで生じる感覚。つまり、砂糖以外の物質でも、甘みを感じる細胞(正確にはそのなかの受容体)をきっちり刺激することさえできれば、甘さとして認識されるってこと。…ん? じゃあ、あの甘さは、もしや錯覚ってこと?

ということで、世界有数の糖化メーカーさんに話をうかがってみた。

「たとえば甘味料の場合、甘さに反応する受容体を実際に刺激しているわけですから、錯覚といってしまっては語弊があるかもしれません。同量の砂糖に比べ100~200倍以上もの甘さがある高甘味度甘味料では、食品に添加して砂糖と同じくらいの甘さを実現しようとする際、微量で済む。ちなみに、甘味料を使えばカロリーがまったく無くなるというのは誤解で、少量のカロリーがある場合がほとんどです」(ロケットジャパン株式会社・大久保喜隆さん)

こちらで扱っている甘味料は、糖アルコールが中心とのこと。

「もちろん、客観的な数値として、甘さを測定することはできます。でも、ひとくちに甘みといっても、様々なバリエーションがあるんですよ。やはり、好んで用いられるのは“より砂糖に近い甘み”ということになりますね」(同)

ちなみに、現在の厚生労働省の基準で「ノンカロリー」「カロリーゼロ」と表記できる飲料は、100mlあたり5キロカロリー未満(「カロリーオフ」は同20キロカロリー未満)のものだけ。厳密にいえばゼロじゃない飲料もあったりしますんで、ガブ飲みにはご注意を。


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