客観的手法で測定可能に

“喉で味わう”のカギを握るのどごしメカニズムを追跡

2008.09.18 THU



写真/熊林組
のどごしの良さをうたったビールを飲みながらふと疑問が湧いた。のどごしってなんだろう?

その疑問を解決してくれそうなのがキリンホールディングスが開発した「のどごし測定方法」。さっそく、体感してきた。

キリンでは『「のどごし」の良さ=飲用時の喉筋肉の疲れにくさと関係がある』と仮定して、喉の筋肉の動きなどを計測し分析。写真でもわかるように、様々なコードを付けて実験を行う。ぜひ僕も! とお願いをして、いろいろな飲料を試してみた。機械を取り付けて試飲すると、硬水より軟水ののどごしがよく、常温水より冷水、冷水より炭酸水がのどごしがよいという結果が出た。実感値とかなり近い。フロンティア技術研究所の三浦主任研究員によると、のどごしがいいとは「筋肉が疲れにくい状態ではないか」とのこと。とはいえ、のどごしの感覚は「筋肉の疲れ」だけでは語りつくせず、今後さらなる研究が必要のようだ。

実はキリンのシステムは、飲料でののどごしを測るモノ。でも、のどごしはビールなどの飲み物以外でも話題になることが多い。たとえば、おソバだ。一体食べ物ののどごしの正体はなんなのか? 『味覚を科学する』などの著書を持つ九州大学大学院の都甲潔教授に詳しい話を聞いてみた。

「実は固形物ののどごしの理由はよくわかっておらず、ほとんど研究が進んでいません。ただ、液体に関していえば、喉の三叉神経が刺激されてのどごしを感じるといった説があります。炭酸の刺激や冷水の温度を感じるのがのどごしということです。固形の場合、もしかすると、喉を通るときの圧力が三叉神経を刺激して、そのバランスが絶妙だったときにのどごしの良さを感じるのかもしれません。ですから、いくらのどごしが良くても、ほおばったり食べ過ぎたりすれば、のどが詰まって不快に感じると思います」

意外と奥深かった「喉で味わう」の真実。でも、おいしければ仕組みがわからなくても問題ありません。って、元も子もないな。


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