そもそも“熱量”って何なの?

燃料にしてホントに燃やす!?食品「カロリー」測定法のナゾ

2008.12.18 THU


年末年始の暴飲暴食に身を委ねると、とめどなくボリュームアップするこの腹回り。すると突然「この1食で1000キロカロリー超えるんだ」などと、口にするものすべての値が気になりだすんですが、そもそもこのカロリーとは何者なのか? 日本食品分析センターの小林章二さんにうかがいました。

「カロリーは人間が活動するために必要な熱エネルギーです。1気圧のもとで1gの純水の温度を1度上昇させるために必要な熱量を、1カロリーと定義しています」

食品の物理的燃焼カロリーは、調べたい食品を燃料にして実際に燃やす「ボンブカロリーメーター」という装置で調べられるそうですが、レストランのメニューや食品パッケージなどに記載されるカロリーとなると、計測方法が違ってくるとか。

「たんぱく質、脂質、炭水化物という3大エネルギー源のカロリーをそれぞれ調べ、合算したものを総カロリーとしています。例えばたんぱく質は、食品中に含まれている窒素量を『ケルダール法』で測り、それにエネルギー換算係数というものをかけて算出します。脂質の場合は、溶剤によって食品から溶け出した油脂の重量に、係数をかけます。炭水化物だけは勝手が違って、食品から水分、たんぱく質、脂質、灰分を差し引いた残り物を炭水化物とし、同じく係数をかけて算出しています」

ほほう。でもエネルギー換算係数って何?

「人間は摂取した食品のエネルギーを100%吸収できるわけではありませんので、人間が代謝可能なカロリーを求めるには、エネルギー換算係数という掛け率が必要です。この数値は、実際に人に食事をさせて、食べた物すべてと排泄物のエネルギーを測定し、その差から求めています」

この消化吸収率の調査をしている食品は日本の食文化にかかわる主要なもののみで、その他はFAO/WHO報告の係数を用いているとか。ふむむ、もはや食事量は減らせないから、こうなったら我が身の消化吸収率を悪くしたいものですな。


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