“薄口”ではなく“淡口”だった!

身近すぎて知らなかった「醤油」の意外な素顔

2009.03.12 THU



写真提供/しょうゆ情報センター
醤油を買いに近所のスーパーへ。棚に並んだボトルのラベルにはこいくち・うすくちと書かれている。あまり気にしてなかったけど、これってどう違うのだろう。しょうゆ情報センター事務局長の小倉克彦さんに聞いてみた。

「濃口醤油は全国で消費される醤油の約8割を占める醤油のスタンダードで、塩分は16%程度です。対して淡口醤油は、見た目は淡い色で素材の色を美しく仕上げられますが、塩分は18%程度と濃口よりも多く含みます。この2つ以外にも、加熱するときれいな赤みが出るため照り焼きやせんべいなど加工用に使用される溜醤油、色・味・香りが濃厚な再仕込醤油、味は淡白で独特の香りがする白醤油があり、この5種類が醤油とされています」

大型スーパーに行くと、土佐醤油やこんぶ醤油といった商品も見かけるのですが、これらは醤油ではないのですか?

「醤油は原料に大豆を使用していることとJAS法で定められています。土佐醤油やこんぶ醤油などは厳密には醤油を原料としたツユとかダシに分類される調味料です。以前話題になった卵かけごはん専用の醤油も厳密には醤油ではありません」(同)

そ、そうだったんですか。てっきり特別においしい醤油だと思ってました。

「醤油のおいしさを表す基準のひとつとしてうま味成分のアミノ酸含有量で標準・上級・特級・特選・超特選と等級分けがあります。ただ、醤油本来の役割は素材や適したものを使って料理の味を最大限に引き出すことです。ちなみに醤油の色・味・香りは製法や製造過程の作業で違ってきます。製法には主に本醸造方式、混合醸造方式、混合方式の3方式があり、本醸造方式の濃口醤油は約6カ月間発酵・熟成します。これら一連の作業で味にうまみを出すグルタミン酸やあまみのもととなるブドウ糖、酸味を感じさせる乳酸などが醸成され、火入れで醤油の味が決まります」(同)

食卓でおなじみの醤油だけど、奥の深い調味料だったのですね。


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