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肉・野菜から出る邪魔者?ウマい灰汁の取り方を知る!

2009.07.06 MON



イラスト:牧野良幸
男同士でしゃぶしゃぶ店に行ったら、肉を食べるペースが早すぎるせいか、灰汁がウジャウジャと出るわ出るわ。食べ終わるころにはとんでもない量になってるんですが、コレ、肉や野菜から出てきたものだから何かに使えないのかしら? ほら、昔の人は掃除に灰汁を使ったみたいな話も聞きます。

「洗剤に使われていた灰汁は、木の灰を水に溶かした時の上澄み液の方ですね。それは食品にも使われていて、鹿児島の郷土菓子『あくまき』や、沖縄そばのつなぎとしても使われています」(ヘルスサポート研究所カナンの管理栄養士・新出真理さん)

へぇ、では肉や野菜を煮たり焼いたりする時に出てくる灰汁って何なの?

「灰汁とは、食品中に含まれる『えぐみ』『苦み』『渋み』などおいしくない成分、また褐変物質の総称ですね。つまり、人にとって味覚的にはいらないものです。でも、お茶や赤ワインなどの渋みや、ふき、ホップの苦みとか、適量なら好まれる場合もあります」

人には不要なものかもしれませんが、逆にいえば栄養価が高い可能性もあるのでは?灰汁の中身って何なんでしょう。

「例えばタケノコの灰汁のえぐみはホモゲンチジン酸とシュウ酸によるもの。苦みはアルカロイド、配糖体、塩類。渋みはタンニンです。そんなに栄養もありません。肉の灰汁は肉に含まれるタンパク質の分解物ですが、もったいないほどの量は失われません」

あらま。詳しくは別表にて。最後にウマい灰汁の取り方ってあるんでしょうか?

「野菜中心の煮物や汁なら、浮いた灰汁を2~3回取るだけで十分。それ以上やるとカリウムや水溶性ビタミンまで取り除いてしまいます。ただし魚や肉の鍋ならこまめに。あまり煮立たせると、灰汁が汁の中に散るので弱火で。特にしゃぶしゃぶは、傍らにお湯を用意しておくといいです。網じゃくしを水でゆすぐと脂肪で目が詰まるので」

なるほど。鍋奉行を買って出るほど場を仕切れなくても、灰汁代官としてサポートくらいできるかもしれませんね。


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