こちら『食べる新調味料』開発部

第5回 アサリのなんちゃってオイスターソース

2010.09.22 WED

こちら『食べる新調味料』開発部


市販のあらかじめボイルされたむき身も試してみましたが、生きた貝から作るものとではやはり一味ちがいます ※クリックで調理途中画像 撮影/宇都宮雅之(厨ボーイ)

オイスターソースの濃厚なうまみは再現出来るか?



おもに中華料理に使われる「オイスターソース」。濃厚なうまみでもって、適当に作った料理でも本格“風味”を漂わせるおいしい料理に変身させてしまう魔法の調味料だったりします。その味の存在感の強さから、ときに「うまいっちゃうまいけど、麻婆豆腐ってオイスターソース味だったっけ?」というケースにぶつかることもありますが…。

オイスターソースはもともと、中国の広東省で保存用に塩漬け・発酵させたカキの上澄みから作られた調味料。しかし今回は一年中手に入りやすいアサリを使い、かつ発酵の手順を省いて簡単に出来るうまみソースの開発を目指してみました。


つぶ入り
『なんちゃってオイスターソース』

<材料>
アサリ 400g(殻付きのもの)
玉ネギ 1/2個
ニンニク 1片
酒 適量
鷹の爪 1/3本
コショウ 少々
オールスパイス 少々
塩 小さじ1弱
砂糖 小さじ1
身をそのまま食べるよりもアサリの味を濃厚に感じるおつまみ ※クリックでパスタにかけた画像。トマト味は入っていないものの、パスタにかければ濃厚ボンゴレソース(これもなんちゃって)として使えます 撮影/宇都宮雅之(厨ボーイ)
<作り方>
1・アサリを殻ごとこすりあわせるようにしてよく洗う。
2・海水ぐらいの濃さの塩水(分量外。約3%)にアサリを浸し、砂抜きを行っておく。塩水の量は貝がひたひたになるぐらい。この際、塩水を入れた容器に直接アサリを入れるのではなく、ザルに入れた状態でつけておけば吐いた砂が下に落ちるので効率がいい(暗所で2~3時間)
3・砂を吐かせたアサリを鍋に入れ、少量の酒(貝の半分がつかるぐらい)を」入れ火にかける
4・口を開いたら火からおろし、スプーンなどで身を殻からはずす。身は10個ほど、“具用”に取り分けておく
5・玉ねぎ、ニンニクをすりおろし、それを具に使う以外のアサリの身と3でアサリから出た汁、塩、砂糖とともにミキサーにかける
6・5で出来たものをザルなどで濾す。この際、ヘラなどで押し付けるようにしてなるべくカスを残さないようにする
7・6に鷹の爪、コショウ、オールスパイスを加え焦げ付かないようかき混ぜながら弱火で加熱。水分を飛ばす
8・かさが当初の半分程度まで煮詰まったら、4で取り分けておいた身を加え完成

※作ってすぐよりも、2日ほどたつと味が落ち着きます

おいしい! でも、本家オイスターソースにあるカキ本来のうまみや発酵からくる複雑で深みのある味には迫れませんね~、当然か。
しかしその分、ダイレクトにアサリのうまみを味わえるわけで、これはこれで貝好きに食べて欲しい「食べる新調味料」が出来た気もします。
味はともかくどこか負けた気がするので、自己評価は☆☆☆。(5つ星満点) 「これを足せばもっと良くなる!」「俺の方がもっと簡単に作れる」といったアイデアから、「俺のオリジナル調味料の方が旨い!」という企画潰しまで募集中! 投稿よろしく!!

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