レバ刺し、ユッケにもつきものですが…

組み合わせには意味があった! 「生食×薬味」の毒消し効果

2011.08.18 THU


「そもそも『薬味』は古代中国の医学用語で、食材には五味(甘い・辛い・苦い・酸っぱい・塩っぱい)に応じた薬効があると考えられたのが語源」(柴田さん)
画像提供/アフロ
今年7月、ユッケに付着したO-157などの細菌による集団食中毒を受けて、厚生労働省は飲食店に生レバーの提供自粛を呼びかけた。自宅ではなかなか食せないツウな珍味だけに、気軽に食べられなくなった悲しみに打ちひしがれるグルメ諸兄も多いはず。

ところで、生肉や刺身といった生モノを食べる際、添えられることの多い「薬味」。これらには食あたりを防ぐ毒消し効果があるともいわれるが、実際のところ効果はあるんだろうか?

「肉や魚の生食を好む日本人の食生活にとって、細菌の繁殖を抑えてくれる薬味類は欠かせません。冷蔵庫などがなかった時代から、食あたりを防ぐ知恵として幅広く活用されてきたんですよ」と教えてくれたのは、薬味に詳しい管理栄養士の柴田真希さん。

「例えば、生姜に含まれる辛味成分ジンゲロンやショウガオール、にんにくに含まれるアリシンには強い殺菌・抗菌作用があり、生肉に添える薬味としてよく使われます。刺身につきもののわさびには揮発性のアリルイソチオシアネートという強力な抗菌成分が含まれていて、食中毒の原因菌として有名な“腸炎ビブリオ”などに強い効果を発揮することも知られています。また、梅干しに含まれるベンズアルデヒドには防腐作用があり、お弁当や保存食によく使われますね」

ということは、薬味をちゃんと食べれば食中毒は防げてしまう?

「残念ながら、薬味の殺菌・抗菌作用は、O-157のような強力な食中毒の原因菌に対抗できるほど万能ではないんです。また、ウイルスや自然毒などにも効果はありません。薬味は食中毒を防ぐ有効な自衛手段ですが、効き目を過信してもいけないんです」

なるほど、過剰な期待は禁物ですな。とはいえ薬味には毒消し以外にも、食欲増進や血行改善、整腸作用など様々な効能がある。賢く使って、美味しく健康的に食事を楽しみたいものです。
(呉 琢磨)


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