やっぱり新鮮さが“キモ”?

僕らの知らないホルモンの深い世界

2014.07.04 FRI


「魅力はいろんな部位があること。調理法もバラエティ豊かなので、食べたことのない味や食感に出会えます。ホルモンには未知の可能性が広がっているんです!」

おいしい食べ方については「店の人のオススメや常連さんの注文方法にならうのが一番。カウンター越しにご主人のキャラクターが見えるのもホルモン店の楽しみのひとつですよ」とのこと。

そういえば、正肉は一定期間熟成させることで柔らかさや風味が増すという。じゃあ、ホルモンは? という疑問を胸に佐藤さんが絶賛する名店のひとつ、「埼玉屋」(東十条)に行ってみた。串モノは基本的にお任せで供される、こだわりの店だ。

最初に出てきたのは「豚レバー(肝臓)」。さっと炙ってある。舌の上で溶けるような食感だ。以下「チレ(脾臓)」「ハツ(心臓)」と続き、コリッコリの「動脈」などという珍品も出てきた。ああ、これは確かにうまい。大将の小熊秀雄さんは「ホルモンは腐敗が早いから、すぐ臭くなる。逆に新鮮なのはあまり火を通さなくてもうまいよ」とおっしゃる。ホルモンだけに、やはり新鮮さがキモ(肝)か。新鮮な素材をていねいに下ごしらえして、熟練の焼き技術で仕上げる。これこそがおいしく食べるポイントだったのだ。

「一説にはホルモンの普及は昭和40年代から。流通経路も正肉と違って、と蓄後のセリはありません。正肉の多くは市場の冷蔵庫で一定期間熟成させますが、ホルモンは産地から食肉市場、卸売業者を経て、新鮮な状態で外食店やスーパーなどに流通します」(日本畜産副産物協会総務課・米澤 学さん)

ことほど左様に奥が深いホルモンの世界。皆さん、ホルモン道を究めるべく、引き続き精進しようではないか。

※この記事は2011年1月に取材・掲載した記事です

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