意外と勘違いしてるかも…

食材別 洗い方の常識・非常識

2014.07.12 SAT


「料理ができる」がモテの条件といっても過言ではない昨今。だが、食材の洗い方まで気にしたことはあるだろうか? 普段あまり意識していないだけに、勘違いや思い込みで間違った洗い方をしている例は意外と多いようで、「卵を洗っているアルバイトがいました。力を入れすぎて割れていましたけど(笑)」(某飲食店の店長)なんて珍エピソードも。

そこで、食材の洗い方を授業の中で取り上げている赤堀栄養専門学校・栄養士科の町田順一教授にお話を伺ってきた。

「食材を洗う第一の目的は、表面についた土やホコリなどの汚れを落とすため。殻や皮が処理された食材は洗わなくていいんです」

つまり、皮のない魚の切り身や肉は洗う必要なし? 生肉を洗う人もいると聞いたことがあるのですが…。

「汚れはないし、水に触れると腐敗しやすいので、新鮮なものをすぐに使うときは、洗わなくても大丈夫です。ただ、肉も魚もぬめりやにおいがあり、血が出ているときは、水か薄い塩水でサッとすすいで」

では、野菜や果物はすべて、水で汚れを流す程度でいいんですか?

「野菜でも、火を通す場合はサッとでいいですが、サラダなど生で食べる場合はしっかり洗ってください。オレンジについたワックスや野菜の農薬などが気になる場合は、洗剤を使うといいでしょう」

無農薬野菜でもレタスなどは葉と葉の間に虫がいたりするので要注意、キノコ類は、洗うと水を吸って味や栄養素が逃げ出してしまうため、濡れた布で軽く拭く程度がいいそうだ。その他の野菜は、栄養素が断面から流れ出ないように、切る前に洗うのが鉄則なのだとか。

洗い方ひとつで、衛生面だけじゃなく、味や栄養にまで影響するんですね。これからは気をつけます。

「でも包丁やまな板が不衛生では、いくら正しい洗い方をしても台無しですよ」

まずは調理器具の清潔を心がけて、目指せ料理上手!
(山下陽子/Office Ti+)

※この記事は2011年に取材・掲載した記事です

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