荻原和歌のオトコ飯道場

鍋のお供! 白菜の切り方時短テク

2014.12.04 THU


ちょっとの手間で仕上がりに大きな違い。葉と芯、両方ほどよく火が通った旬の味を楽しみましょう! 大久保聡=写真 前田智美=スタイリング
鍋の季節、登場する機会が増える野菜といえば白菜ですよね。芯の部分と、葉の部分で火の通り方が違いますが、均一に火を通せて、時短につながる切り方があるんですよ!

1. まず、火の通りの早い、葉の薄い部分と、火の通りの遅い白く厚い芯の部分に大まかに切りわける

2. 葉の薄い部分は手でちぎる。これで包丁で切るよりも大きさを整えやすくなります。とくにまな板が小さい場合にありがちな「切っている途中でスペースが足りなくなった」ということもなくなります

3. 葉の厚い部分は、食材に対し斜めに包丁を入れる「そぎ切り」という切り方に。こうすると断面が大きくなるため、火が通りやすくなり、また味も染み込みやすくなる

4. 加熱調理の際は、火の通りにくい厚い部分を先に入れ、火の通りやすい薄い部分を後に入れるようにすれば、完成時に均一に火が通った状態になる

●手順を生かした調理例
イカと白菜の中華炒め

<材料>
イカ 1パイ(シーフードミックス100gでも可)
白菜 2~3枚
ニンジン 5cm
ショウガ 1片 (チューブ入りのもので代用可)
顆粒中華だし 少々
油 大さじ1
塩、コショウ 各適量
水とき片栗粉(片栗粉 大さじ1を水大さじ2で溶かしておく)

<つくりかた>
1.イカは食べやすいサイズに切る。白菜は下記の切り方を参照の上、幅約3cmぐらいに大きさを揃えておく。また、ニンジンは皮をむいて薄切りにし、ショウガは千切りにしておく
2.フライパンに油をひいて強火で熱し、1のショウガとイカを入れてさっと炒めまぜる
3.火を中火におとし、ニンジンと白菜の厚い部分と、中華だしを入れて炒める。
4.白菜の白い部分が半透明になってきたら白菜の柔らかい部分を入れてひとまぜし、塩、こしょうで味を整える
5.味が決まったら火をとめ、すぐ水とき片栗粉を加えて全体をおおきく混ぜる。

<ひとこと>
切り方を工夫するだけで、白菜にすばやく均一に火を通すことができるわ。イカの代わりに豚肉を使ってもおいしいの。中華丼風にごはんにのせてもGood!

<執筆者紹介>
荻原和歌・料理研究家。R25創刊からの“料理担当”。近著『R25酒肴道場決定版!』(メディアファクトリー)

※この記事は2013年12月に取材・掲載した記事です

  • 1. まず、火の通りの早い、葉の薄い部分と、火の通りの遅い白く厚い芯の部分に大まかに切りわける
  • 2. 葉の薄い部分は手でちぎる。これで包丁で切るよりも大きさを整えやすくなります。とくにまな板が小さい場合にありがちな「切っている途中でスペースが足りなくなった」ということもなくなります
  • 3. 葉の厚い部分は、食材に対し斜めに包丁を入れる「そぎ切り」という切り方に。こうすると断面が大きくなるため、火が通りやすくなり、また味も染み込みやすくなる
  • 4. 加熱調理の際は、火の通りにくい厚い部分を先に入れ、火の通りやすい薄い部分を後に入れるようにすれば、完成時に均一に火が通った状態になる

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