新店が続々オープン! 一番人気の肉はコレ!

ブラジル料理シュハスコ人気拡大

2014.12.12 FRI


「バルバッコア」六本木店のシュハスケイロ(鉄串に刺したままの肉を焼くオーブン)。各肉の担当者はこまめに焼き加減をチェックして、焼きあがったら客席へ運ぶ
2014年はサッカーワールドカップなどでブラジルが注目されたせいか、同国の名物料理シュハスコのレストランが東京に続々と開店した。

シュハスコ(もしくはシュラスコ)とは、ブラジル南部の草原地帯で生活するカウボーイたちが生み出した料理が発祥といわれている。もともとは牛肉を串に刺して屋外で炭火焼きにして食べていた。現在のレストランでは、シュハスケイロと呼ばれる3~4段ある大型オーブンで、肉のさまざまな部位や果物などを塊のまま鉄串に刺し、ゆっくり回転させながら炭火で焼いている。

そんな、ブラジル版バーベキュー料理ともいえるシュハスコのレストラン。今年4月には「リオグランデグリル」が六本木と横浜に。9月には「トゥッカーノ」が渋谷に続く2号店を池袋に。今や予約困難店になった「バルバッコア」は5店目を新宿に、それぞれオープンさせた。同店は、さらに12月12日に六本木店も開店。また、気軽にシュハスコ・スタイルで肉が楽しめるバーなども含めれば9軒以上が今年、開店している。

食べ放題システムの店が多いシュハスコ・レストランで出される肉の種類や部位は、だいたい14種類前後。牛肉のピッカーニャ(腰からお尻にかけての背中よりの部位。脂も乗ってジュージー)、アウカトラ(腰からお尻にかけての腰寄りの部位)、フラウジーニャ(焼肉でいえばハラミ~カイノミに当たる)、コステーラ・ジ・ボイ(牛スペアリブ)、鶏肉、コラソン(鶏肉のハツ)、ソーセージ類、ラム、コステーラ・ジ・ポルコ(豚スペアリブ)、パイナップルなどが定番だ。

様々な種類、部位が味わえるのがシュハスコの醍醐味ではあるが、一番人気はピッカーニャ。

「ピッカーニャやアウカトラは、味付けに使うのは岩塩のみ。肉本来の味を堪能できる部位です」(「トゥッカーノ」池袋店マネージャー・北寄埼顕さん)

シンプルな料理ゆえ、シュハスコにおける美味しさを左右するのは、ズバリ、肉の焼き方とカットの仕方だ。

「中がまだ赤く、外側がいい塩梅に焼きあがった、絶妙なタイミングを見計らって客席に運んで切り分けます」(「バルバッコア」新宿店支配人・山田雄亮さん)

「バルバッコア」では数種類の肉ごとに担当者が分かれているが、鉄串を運んでテーブルで切るのはピッカーニャのみと、こだわりを見せる。

「ピッカーニャ担当はサッカーでいう“クラッキ”(ファンタジスタ)。焼けた外側と中の赤身のバランスを考えていかに薄く切り分けられるか、しかも切った後、次に焼くときに焼きムラができない切り方をしなければならないなど、高度な技術とセンスが必要です」(「バルバッコア」新宿店支配人・山田雄亮さん)

一方、店ごとに味付けに工夫を凝らした逸品もある。「バルバッコア」ではマリネされたラム肉、「トゥッカーノ」ではガーリックステーキのファンが多いという。

焼きとカットにこだわった肉の味を、シュハスコ専門レストランでぜひ噛みしめていただきたい。
(麻生雅人)

関連キーワード

注目記事ピックアップ

 

編集部ピックアップPR

ブレイクフォト