野菜価格高騰の強い味方!

静かなブーム「干し野菜」の作り方

2015.03.12 THU


干し野菜にすると素材の風味がよくなるため、少ない調味料でも料理の味が決まる。生の野菜に比べてかさが減った分、油の吸収をカットできたり、下準備が済んでいるのでそのままパパっと調理できたりするのも大きなメリットだ
しばらく前から、ネットやTVで「干し野菜」が話題になっている。好みの野菜を切って干すだけで、よりおいしく、保存も利くようになるという。書店では専用の「干し網」がついたレシピブックも登場するほどの人気ぶりだ。「干し野菜」自体は昔からある食文化だが、ここ数年、改めて注目されているのはなぜだろう?

「震災以降、保存食への関心が高まったことが一因ではないでしょうか。最近、野菜の価格が高騰していることもあり、食材をムダなく活用したいという人が増えていることも理由の一つです」

そう話してくれたのは、野菜料理家で『今日からはじめる干し野菜』などの著者・庄司いずみさん。庄司さんいわく「自炊しても食材を余らせがちな一人暮らしの方にこそ、手軽で便利な干し野菜を試してほしい」とのこと。そこで、初心者向けの干し野菜の作り方を教えてもらった。

<STEP1>野菜を洗い、キッチンペーパーなどでしっかり水気を拭き取る。
<STEP2>大きさや厚さが均等になるように野菜を切る。
<STEP3>ザルや干し網の上に野菜が重ならないように並べ、風通しのよい場所で干す。

「野菜は輪切りや乱切りなど、料理に使いたい形に合わせて切ればOK。千切りのように断面が多いと水分が蒸発しやすいため、長期保存しやすくなります。日中5~6時間程度、風通しのよい場所に置く『ちょい干し』なら手軽に始められるはず。水分が少し残った半生状態になり、その日の夕食に使うにはちょうどいい状態です」

シンプルに「切って、干す」だけ。風の強い日や帰宅が深夜になりそうなときは、湿気の少ない場所であれば室内で干すことも可能だという。ちなみに、干し野菜に向いている野菜ってあるんですか?

「ほうれん草やレタスなどの葉物以外であれば、ほとんどの野菜がおいしい干し野菜になりますよ。特におすすめは、玉ねぎ。干すことで辛味成分の硫化アリルが揮発するため、独特の刺激が消えて食べやすくなります。また、ほとんどの野菜は、干すことで栄養価も風味もギュッと凝縮されます。きのこ類はビタミンDの量が増え、同じ重さの生の大根と干した大根を比べるとカルシウムが23倍、食物繊維が16倍にもなるんですよ」

「ちょい干し」なら冷蔵庫で4~5日、冷凍庫では1カ月ほど保存できるから、野菜が安く手に入ったときはまとめて作っておくと便利かも。いいこと尽くしの干し野菜、さっそく試してみては!?
(池田香織/verb)

※この記事は2013年3月に取材・掲載した記事です

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