オトコ飯道場

我流解釈? 間違った野菜の切り方

2015.04.19 SUN


最後にのせる、ショウガの千切りが味のアクセント。塩、しょう油は控えめの薄味にしておくのがおススメです 大久保聡=写真 前田智美=スタイリング
料理レシピに「○○切りで」という説明はつきもの。でも、実はよくわかっておらず我流で解釈している人も多いのでは? 知らない人、知ってる(つもり)の人に役立つ4つの切り方をご紹介!

■乱切り
ニンジンやレンコンなど硬い野菜の断面を多くすることで、火の通りを早くするのが目的。ただ荒っぽく切ることではない
1. 包丁は素材に対して45度に入れる。一度切るたびに90度素材を回転させて同じ角度で切っていく

■みじん切り
ただひたすら刻み続けるのは効率が悪い。同じ大きさでスピーディに切る方法がこれ
1. 素材を縦に2つ割にし、縦に包丁を入れていく(根元は切り離さない)。あらみじんなら3~5mmの幅で、細かくしたいときはそれよりも薄く切れ目を入れる
2. 包丁を寝かせて横(最初の方向に対して90度)の方向に同じく包丁を入れていく
3. 端から切っていく。ここまでに入れた切れ目の幅と揃えるようにするとよい。すでに縦横に切れ目が入っているので、同じ大きさで効率よく刻むことができる

■千切り
ショウガなどの薬味でよく使われる切り方。きれいに素早く、たくさん切るやり方がある
1. 皮をむいたショウガを薄く切っていく。ぐらつくときは、まな板に当たる面を少し切って安定させるとよい
2. 1で切ったものを、端から細く切っていく。完全に重ねず、少しずつずらしながら重ねて並べ、端から切っていくと切りやすい

■ささがき
主にゴボウの切り方としてポピュラーな切り方
1. 縦に数カ所切り込みを入れる(大きく切りたいときは省略しても可)
2. 回転させながら、包丁を寝かせて鉛筆を削るように切る。


●手順を生かした調理例
鶏のつみれ汁

<材料>
鶏ひき肉 150g
タマネギ 1/2個
酒 大さじ1
塩 ふたつまみ

ショウガ ひとかけ
ゴボウ15cm
レンコン 5cm
ブナシメジ 1/2パック

・汁の味付け用
塩 少々
しょう油 少々

<つくりかた>
1.タマネギはみじん切り、ショウガは千切り、ゴボウはささがき、レンコンは皮をむいて縦に1/2か1/4に切ってからさらに乱切りにする。ブナシメジは石づき(根元の部分)を取り、ばらしておく

2.鶏ひき肉に酒、塩、1のタマネギを加えて粘りが出るまで混ぜ合わせる

3.鍋に湯を沸かし、1のゴボウとレンコン、ブナシメジを入れる。ショウガは半量のみを入れ、2を団子にしながら落としていく

4.団子に火が通ったら、塩としょう油でスープの味をととのえ、ショウガの残りを散らす

<ひとこと>
それぞれに合った切り方をすれば、素材はもっと生きてくるわ。簡単なのに味は本格的、夜食にこんな一品はいかが?

<執筆者紹介>
荻原和歌・料理研究家。R25創刊からの“料理担当”。近著『R25酒肴道場決定版!』(メディアファクトリー)

※この記事は2014年4月に取材・掲載した記事です

  • 乱切り

    ニンジンやレンコンなど硬い野菜の断面を多くすることで、火の通りを早くするのが目的。ただ荒っぽく切ることではない
    1. 包丁は素材に対して45度に入れる。一度切るたびに90度素材を回転させて同じ角度で切っていく
  • みじん切り

    ただひたすら刻み続けるのは効率が悪い。同じ大きさでスピーディに切る方法がこれ
    1. 素材を縦に2つ割にし、縦に包丁を入れていく(根元は切り離さない)。あらみじんなら3~5mmの幅で、細かくしたいときはそれよりも薄く切れ目を入れる
    2. 包丁を寝かせて横(最初の方向に対して90度)の方向に同じく包丁を入れていく
    3. 端から切っていく。ここまでに入れた切れ目の幅と揃えるようにするとよい。すでに縦横に切れ目が入っているので、同じ大きさで効率よく刻むことができる
  • 千切り

    ショウガなどの薬味でよく使われる切り方。きれいに素早く、たくさん切るやり方がある
    1. 皮をむいたショウガを薄く切っていく。ぐらつくときは、まな板に当たる面を少し切って安定させるとよい
    2. 1で切ったものを、端から細く切っていく。完全に重ねず、少しずつずらしながら重ねて並べ、端から切っていくと切りやすい
  • ささがき

    主にゴボウの切り方としてポピュラーな切り方
    1. 縦に数カ所切り込みを入れる(大きく切りたいときは省略しても可)
    2. 回転させながら、包丁を寝かせて鉛筆を削るように切る。

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