和の鉄人・黒木純が直伝!

予約困難ランチの簡単!再現レシピ

2015.04.23 THU


くろぎ・じゅん/1978年宮崎県生まれ。新橋「京味」で西健一郎氏に師事し、2008年に「湯島一二一」を開店。10年に店名を「くろぎ」にあらためる。初の著書となる『くろぎのおかず』(KADOKAWA刊・1620円)には、ここで紹介しているレシピのみならず、食欲を刺激する和の基本レシピが計83品も。みそ汁の出汁の取り方までしっかり押さえられており、ごはん好き必携の一冊である 撮影:林和也
一人暮らしの男性なら、自炊することも少なくないハズ。しかし、ただ漫然と作るのでは味気ない。

「家で作るなら、何よりごはんをおいしく炊いてほしいですね。最大のポイントは水。最初にお米を洗う水を市販の軟水にするだけで、ぜんぜん違いますよ」

こう語る黒木 純さんは、かの『アイアンシェフ』で和の鉄人を務めるなど、若くして日本を代表する和食料理人のひとり。オーナーシェフを務める「くろぎ」のランチは絶品だ。メニューはただひとつ、「鯛のごま和え」。ごはんのお供として、そのままのせてもお茶漬けにしても絶品(ここだけの話、おかわり可)。充実した内容ながら1000円という破格ぶりだけに、予約は困難を極める。ランチは「もうほとんどボランティアです」というけど、レシピを尋ねるや、これまたあっさり教えてくれ、気っぷの良さに驚くばかりだ。

「道具や調味料ひとつで、たとえ同じ分量でも味は変わるし、味覚や技術もそれぞれ。ご家庭ごとに好みの味を見つけてほしいですね」

「僕は基本をお伝えするだけ」と語るものの、味の良さは折り紙付き。さらにR25読者の嗜好を踏まえ、2つの絶品お供のレシピを教えてくれた。が、実際「独身一人暮らしで料理をしっかりするなんて、正直オススメしない」(!)という。

「だってそれが義務になると面倒でしょ。料理は楽しんでほしいんです。彼女のためにササッと作っておもてなしをするとかね。いいパフォーマンスにもなる(笑)」

出来合いの品と食べるにせよ、どうせなら冒頭のようにお米の炊き方にこだわり、みそ汁の出汁はちゃんと取る。そんな工夫は実に楽しいものだとか。何気なく食事を作っているそこのアナタ。ちょっと手間を掛けるだけで、また違った“おいしさ”が待っているかも?
(吉々是良)

  • 鯛のごま和え

    【材料】刺身(真鯛)1さく、わさび適量、白ごま(あればみがきごま)100g、みりん小さじ1、濃口醤油大さじ5【作り方】作り方 白ごまを焦がさず中火で煎り、きつね色になったらすり鉢で粒がなくなるまでする。みりん、濃口醤油を加え、ペースト状になるまで再びする。白ごま10g程度を入れ、粒が粗く残るようにすればごまダレの完成。薄く切った鯛と和え、わさびを添えて完成だ。
  • 花山椒と牛肉のしぐれ煮

    【材料】牛切り落とし肉200g、生姜1片、砂糖大さじ1、みりん大さじ1、濃口醤油大さじ2、花山椒適量 【作り方】生姜は皮をむき千切りにし、水にさらす。鍋に牛肉を入れ、日本酒と水(1 :1)をひたひたまで入れる。中火でアクを取りつつ半分程度になったら調味料と生姜を入れ、弱火で時折混ぜつつ汁気がなくなるまで煮詰める。器に盛り、あれば花山椒を添える。冷蔵庫で保存可!
  • 豚肉とナスの牡蠣ソース炒め

    【材料】豚バラ肉200g、ナス2本、サラダ油大さじ2、白ごま適量、砂糖小さじ2、濃口醤油大さじ1、オイスターソース大さじ3 【作り方】ナスはヘタを取り、包丁目を縦長に入れ大きめの乱切りに。ナスをサラダ油で中火でしんなりするまで炒める。豚肉も加えしっかり炒めたら、混ぜ合わせた調味料を絡め、少し煮詰めて白ごまを振る。白めしに合う重量級お供のできあがり。

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