和・洋・中…ジャンルによっても大きく違う

美味しく見える盛りつけテク4箇条

2015.09.09 WED


料理が美味しそうに見えない「NG盛りつけ」は「彩りが一色のみ」のほか、「お皿にこぼれそうなほどてんこ盛り」「盛りつける配置が悪い」「盛りつける際に皿の端についてしまった汚れを拭かない」など。改善すれば美味しさもUP!?
家飲みやホームパーティーの際、出された料理がキレイに盛りつけられていると、「センスいいな」と感じるもの。買ってきた総菜をお皿に移すだけでも、「盛りつけ」の良し悪しで雰囲気はぐっと変わる。そこで、料理が美味しそうに引き立つ「盛りつけテクニック」を料理研究家の高木ゑみさんに教えてもらった。まずは最低限覚えておきたいテクニックから。

●1)お皿に余白を作る
大きめのお皿を使って、空間にゆとりを持たせる。器の3~4割を余白にすると上品な印象に。料理を多めに盛りつけたい場合は、大きめのお皿を選んで余白分を確保しよう。

●2)高く盛って立体感を出す
料理に立体感を持たせると見た目の美しさが格段にアップする。ごはんは平たく盛らずふんわり山高に盛りつけて。ボウルにごはんを入れてひっくり返し、山形を作ってもOK。サラダは一度盛りつけた後、箸や手でふんわりと空気を入れるように持ち上げる。

●3)彩りを最低3つ入れる
NGな盛りつけにありがちなのが、料理の色が一色になってしまっていること。「赤」「黄」「緑」を基本に、最低でも3色の配色することで食欲を刺激する盛りつけになる。彩りをさらに増やし、白、茶または黒を加えて5色にするとオシャレなカフェ風に。パセリやレモンを添えるなど、仕上げの一手間に凝ってみよう。

●4)食べやすさを考える
実際に食べるときのことを考えて合理的に盛りつけると、洗練された印象が演出できる。右利きの人に合わせて大根おろしやわさびなどの添え物は右側に置く、揚げ物に添えるレモンの端とワタは切り落としておくなどの一手間が、意外なほど料理を美しく見せてくれる。

また、盛りつけは料理のジャンルによっても変わってくる。たとえば和・洋・中でもポイントは違うので、少し意識するだけでも見栄えに変化が出るという。覚えておきたい代表的な盛りつけ方を聞いてみた。

●和食
三角形、三種、三点盛りの「三」が和食のキーポイント。刺身は重ねてずらし立体感を持たせ、高いものが奥、低いものが手前にくるように。天ぷらなどの揚げ物は、交差させ立てかけるように三角形に盛ると、高級和食の雰囲気になる。また、丸いものを盛るときは四角い器、四角いものを盛るときは丸い器にするのも、和食ならではの料理に表情を持たせるテクニック。

●洋食
フォークとナイフで食べることが多いので、食べやすいように肉料理などのメインは中心に。鶏の骨や茄子のヘタなど、食べない部分は奥に向けて盛りつける。前述の「高く盛って立体感を出す」「彩りを最低3つ入れる」は洋食の盛りつけの基本。特に洋食では忘れずに。

●中華
中国では偶数が好まれるため、シュウマイなら3つではなく4つ盛るなど、偶数個盛りつけることを心がけると本格的な見た目になる。中華の大皿料理の場合はこれまでのセオリーはあまり気にせず、お皿の端まで豪快に盛ったほうが、皆でシェアする「ワイワイ感」が出るのでオススメ。

「料理にとって『見た目』は想像以上に大切なもの。見た目の美しさは美味しさに驚くほど反映されます。買ってきたお料理も、買ってきてそのまま食べるだけではもったいない。どうしたら美味しく見えるかな? とゲームのように楽しみながら考えてみてください。その一手間の工夫が料理を美味しく仕上げる最高の調味料になってくれますよ!」と高木さん。目でも楽しめる料理で、これからの食欲の秋を盛り上げてみては?
(有栖川匠)

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