夏といえば、冷やしそうめん。そこで…

“究極”のそうめんつゆの作り方を教えてもらいました!

2006.07.06 THU

夏バテで食欲がなくても、そうめんなら喉を通る。ひと夏の間に何度も冷やしそうめんのお世話になるという人は多いのでは。おいしいつゆを大量に作って冷蔵庫にストックしておけば、いつでも食べられるのもうれしいですしね。そこで、“究極”のそうめんつゆの作り方を、あの神田川俊郎先生に教えてもらうことに。

用意するのはまず干し椎茸1枚と干し海老20g、5cm角に切った昆布とスルメを半分。これらを500ccの水を入れたお鍋に30分ほどつけておく。その後、火にかけ、煮立ったところで弱火にし、7~8分ほど煮る。そこへ濃い口醤油150ccとみりん150cc、たまり醤油20ccを入れる。調味料は少しずつ加えるのがポイントだ。
「干し海老やスルメは、種類によって塩加減が変わるので、濃い口醤油で味を調節しましょう」(神田川先生)

この作業をしつつ同時に“煮切り酒”を作る。お酒を沸騰させ、アルコールを飛ばしたのが煮切り酒だ。日本料理では頻繁に使われる手法で、味をまろやかに仕上げる。この煮切り酒を大さじ1杯加える。

と、ここでようやくダシの命ともいうべき、かつお節の出番だ。ただし、究極のそうめんつゆに使うのは、かつお節だけではない。香ばしい風味と深みのあるコクがある、うるめいわしを削った“うるめ節”をあわせて使用する。30gずつ鍋に入れると、途端に部屋中に風味のいい香りが漂う。あとは5分ほど煮て、濾せば完成だ。
さっそく味見をしてみる。究極のそうめんつゆのお味は…な、なんだこりゃ~! ひと口食べただけで違いに気づく。さらりとした味の市販のものに比べ、上品で香り高く、コクがあって濃厚なのだ。

「料理も人生も終着駅がないので、向上心を持って頑張ってください」(同)

…ありがとうございます!(涙)。それにしてもほんとにうまい! みなさんもぜひご賞味あれ。

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