牡蠣が美味しい季節ですよ

“生食用”と“加熱用”の違いをキミは説明できるかな?

2008.01.10 THU



撮影/小野さやか
寒い冬といえば、やっぱり鍋! てなわけで、牡蠣鍋でもしようと、スーパーで牡蠣を物色していると、パックに“生食用”と“加熱用”って文字が書いてある。値段を見ると、生食用の方があきらかに高いし。う~ん、ここは奮発して新鮮な生食用を買うとするか! ってそんな経験ない?

でも、そのジャッジ、実は勘違い。牡蠣の生食用と加熱用の違いは“新鮮さ”で区別されているわけではないのだ。じゃあ何が違うのだろう?

「牡蠣を養殖している海域の違いです。保健所が指定した沖合のキレイな海域で育った牡蠣が生食用に、岸辺に近い海域で育った牡蠣が加熱用。また、生食用の牡蠣は水揚げしてから2~3日、紫外線で殺菌作業を行いますが、加熱用の牡蠣は、水洗いしてすぐ出荷されています」(オイスターバーMAIMON西麻布・工藤シェフ)

なんでもこの養殖過程での違いが、牡蠣の味を大きく左右しているのだそう。そのうえ生食用は、菌を99.9%取り除くために2~3日間ほぼ絶食をしいられ、その間は放置プレイ。菌はなくなるから安全だけど、身が痩せて水っぽくなることもある。…ってことは、牡蠣って実は加熱用の方が美味ってこと?

「そうですね。滅菌作業によって、うまみ成分を失ってしまうこともありますから。牡蠣自体の味は、加熱用の方が濃いですよ。ですから、生食用の牡蠣をフライなど加熱して調理をすると、うまみ成分がほぼ失われた料理になってしまいます。また加熱用の牡蠣は、火を加えることで牡蠣の持っている“甘み”が増すんです!」(同)

一方、牡蠣の独特な“のどこし”を楽しめるのが生食用だ。さらに産地や種類による味の違いを堪能したい場合も、生牡蠣が適している。

肝心なのは、用途にあった調理をするってこと。とりあえず、鍋パーティで牡蠣の違いについて、うんちくでも語っておきますか?


関連キーワード

注目記事ピックアップ

 

編集部ピックアップPR

ブレイクフォト