干し柿、干し芋、干し魚、干し飯…

干もの独自のうまさの理由は?干し肉なぞ作ってみました!

2008.02.07 THU



撮影/熊林組
冷たく乾燥した空気。冬は干ものに最適なシーズンですが、どうして干した食品は、あんなにうまいんでしょう? あま~い干し柿なんて、元は渋柿なのに。

「干し柿や干し芋が甘くなるのは、干すことでんぷんがブドウ糖に糖化するから」とは管理栄養士の高橋ひろみさん。糖化って? 「ブドウ糖がたくさんつながっているのがでんぷんですが、それ自体に甘みはありません。でも干すことで分子のつながりが切れ、ブドウ糖となり甘くなるんです」

ご飯をかみ続けると甘くなる仕組みと同じだそう。では魚などの干ものの旨みは?

「これは魚を干すことで、旨み成分の『グルタミン酸』や『アミノ酸』が多く生成されるからです。特に外側の皮のような膜の部分に旨みが凝縮しています。この膜は天日干しで、より分厚くなるんですよ」

でも、日本では魚介の干ものはあっても、肉の干ものって燻製したジャーキーくらいしか見ません。「干し肉」と聞くだけでロマンティックがとまらない、それが男という生き物。というわけで、干し肉をはじめ、いまだかつて味わったことのない食材で干ものを作ってみました(別表参照)。

作り方は魚の一夜干しなどを参考に、肉に塩コショウをまんべんなく塗りたくり、日陰で干します。“珍しい干し魚”にも挑戦すべく、マグロ、ブリ、カニでも作成。さらに戦国時代などの兵糧である「干し飯(米)」を現代風にアレンジして干しチャーハンも作ってみました。

湿気でカビるのに注意し干すこと3日。

高橋さんの「干ものは生では食べられません。菌の繁殖があるので、必ず火を通してください」とのアドバイス通り、火で焙ります。おそるおそる口にした牛肉は、塩辛すぎるものの肉の旨みが凝縮された、酒の肴に最適の逸品。鶏肉なんてただ塩コショウして干しただけなのに、旨みがアップし、某フライドチキンの味そっくり!

肉の特売日にはまとめ買いして、干もの作りに精を出すのも楽しいかも。


関連キーワード

注目記事ピックアップ

 

編集部ピックアップPR

ブレイクフォト