やっぱり秋刀魚は目黒に限る?

秋の味覚「サンマ」にまつわる豆知識

2008.10.03 FRI


毎年開催される目黒のさんま祭り。ちなみに、さんまは苦い胆汁が少ないため、はらわたを取らなくても食べれちゃうのだ (撮影/岡崎雅史)
古典落語「目黒のさんま」の舞台として知られる「目黒」で、毎年9月に開かれる「目黒のさんま祭り」に行ってきた! 旬の新鮮なサンマが炭火焼きにされ無料で振る舞われるのだが、その味に脱帽。脂がのっててウマイ! ところで、サンマは秋を感じさせる味だなんて通ぶってみるも、実はサンマの知識なんて皆無という人も多いのでは。というわけで、サンマに関する豆知識を少々。

「庶民がサンマを食べらるようになったのは1772年の安永改元の頃です。当時は秋刀魚ではなく三馬と書いていました。高級魚がタイとされていて、サンマは下等魚。だから武士は食べませんでした」(おさかな研究家・塚田國之さん)

江戸初期から食べられていたサンマ。現代においては、食事内容の変化と共に増加した成人病への効果が注目されているそうなのだ。

「サンマには心臓病や動脈硬化を防ぐEPAが大量に含まれています。しかもコレ、人間の体の中では合成できない物質なので、たくさん食べたほうがいいですよ」(同・塚田さん)

もちろん食べますとも! というわけで、美味しいサンマの選び方。

「重要なのは、身が太っていて、くちばしが濃い黄色のサンマ。脂のノリが良いからです。あと、水温17℃以下の漁場でとれたサンマ。それ以上の温度だと脂が落ちてしまう。見た目で判断するには、肌が輝くように光っているものを選ぶこと。17℃以上だと肌を虫に食われて、染みができるからです」(同・塚田さん)

続いて、サンマ料理で一番有名な塩焼きに関する蘊蓄。普段、料理をしない人間でも簡単に出来る焼き方を聞いてみた。

「フライパンで焼くのが現実的。網で焼くと、常に火加減を意識したり、焼けている部分をいじったりしなくてはならないので、技術が必要。大さじ半分の油をひいて中火でフライパンを熱したら、塩をふって表裏を2分ずつぐらい焼く。それから、大さじ1杯のお酒を入れてフタをし、弱火で3分くらい焼いて完成。簡単です」(料理家・小田真規子さん)

ちなみに、一番美味しい食べ方を聞いてみると。

「お刺身です。サンマが持っている旨みは、脂肪酸の旨みなんです。これを熱に当てるとか、日干ししたりせず、つまり、酸化させずに食べるのが一番美味しいんですよ」(同・小田さん)

これだけの蘊蓄が頭に入れば、旬の味がさらに楽しめる! 今度、サンマの塩焼きを食べる機会があったら、「お刺身も美味しいんだよ」と通な気分に浸るってみるのもいかが?

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