乾麺、生麺、どれイケ麺!

ところで、乾麺と生麺って何が違うの?

2008.12.11 THU



写真提供/桜井市観光課
麺類には大きく分けて乾麺と生麺がある。これは果たしてどっちが美味い、つまりイケ麺なのか。ずるずるっと調べてみた。

まずは乾麺から。JAS規格ではその定義を「小麦粉、そば粉又は小麦粉若しくはそば粉に大麦粉、米粉、粉茶、卵等を加えたものに食塩、水等を加えて練り合わせた後、製麺し、乾燥したもの」としている。

「乾麺の代表例は、そうめん、日本そばなど。歯ごたえと優れた保存性が特徴ですね。日本最古の乾麺は奈良県桜井市特産の『三輪そうめん』で、約1200年前の奈良時代に遣唐使が中国から持ち帰ったものが起源といわれています」(全国乾麺協同組合連合会専務理事・安藤剛久さん)

ちなみに、インスタントラーメンなどでおなじみのお湯をかけてすぐに食べられる麺は即席麺といい、乾麺でも生麺でもない独立したジャンルに分類されるそうだ。

続いて生麺。公正取引委員会が承認した「生めん類の表示に関する公正競争規約」によると「小麦粉等の穀粉類を主原料として製めん、成形したもの及び製めん、成形した後『ゆで』、『むし』、『油揚げ』、『半なま』又は『冷凍』の工程を経たもの」とある。

「食品別でいえば、うどん、日本そば、中華めん、冷めんなど。それぞれ製法は違いますが、たとえばうどんの場合はなめらかさと弾力性のある食感が特徴です」(全国製麺協同組合連合会技術部長・的場正彰さん)

なるほど。で、結局どっちがおいしいんだろう。様々な麺を食べてきたラーメン評論家の大崎裕史さんに聞いてみた。

「うーん、人によって好みがありますからね。個人的にオススメなのは、乾麺だと竹岡式ラーメンの元祖、『梅乃屋』(千葉県)。生麺なら、今年11月に再オープンしたばかりの佐野実氏プロデュースの『支那そばや本店』(神奈川県)。どちらも麺本来の風味と香りが楽しめますよ」

至高のイケ麺決戦。軍配をれんげに持ち替えて、いざ実食の旅へ。


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