原材料や工程で味は変わる?

調味料のキホン 塩のトリビア

2014.07.07 MON


写真提供/時事通信社
最近は、ちょっと品揃えのいいスーパーの塩売り場にいくと、様々な塩が並んでいる。97年に塩の専売制が廃止されてから、国内に流通する塩の種類は激増。「自然塩」ブームが起きたのは記憶に新しい。選択肢が増えたのはありがたいが、何がどう違うのだろう。JTから塩事業を引き継いだ財団法人塩事業センターに聞いてみた。

「よく誤解されますが、そもそも化学的に合成した食用塩はありません。塩の表示や用語がわかりにくいという声を受けて、昨年から自然塩・天然塩の表示禁止や、原材料、原産地、製造工程の明示などの表示ルールが定められました。猶予期間があるので、完全施行は来年4月になります」

なるほど。でも、そもそも原材料や製造工程でそんなに味が変わるのか。社団法人日本塩工業会によれば、塩粒の大きさとニガリなどの副成分がポイントになるという。

「塩は、岩塩、天日塩、せんごう塩の3種類に大別できます。岩塩は、塊なので粒の粗さを調節できるし、溶けにくい。天日塩は、塩田で海水を蒸発させて作った塩で、やや粒を粗く作れる。せんごう塩は、釜で海水を煮て作った塩ですが、粒を大きく作るのは難しい。なめてみると、粒が小さい塩はサッと溶けるので塩辛く感じます。逆に大きく溶けにくいとマイルドになる」

しかし、岩塩や天日塩を溶かし、釜で煮てせんごう塩にすると塩粒が小さくなり、違いは出ないという。では、ニガリなどの副成分による味の影響はどうか。

「ニガリというくらいだから苦いわけですが、これがちょっと混じると不思議と味にまるみが出るんです。また、ほかの成分が入るほど複雑な風味が出ますよ」(同)

ただ、塩を溶かして調理してしまうと、ほとんど味の差はわからなくなるようだ。違いを味わいたいなら、天ぷらや焼き肉などに直接つけるなどの食べ方がオススメ。その場合、ニガリが多い湿った塩だと、ベタついて調節しにくいので空煎りすること。何といっても塩加減が命です!

※この記事は2011年09月に取材・掲載した記事です

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