寒い季節にオススメの新境地?

服部幸應直伝!温めておいしい果物

2014.10.30 THU


大前提として、加熱にはオーブンを使った方が、均等に熱が通りおいしくなるとのこと。また、温めるフルーツの熟し具合によっても、味に変化があることを覚えておきたい。ネット上のレシピサイトには、フルーツを温める際、一手間加えるとおいしくなる工夫も多く存在しているので、参考にするといいだろう
子どものころ、ストーブの上でミカンを温めた記憶、ありませんか。遠い記憶では、甘くなったような…。もしかして、ミカン以外にも温めるとおいしい果物があるのでは?

ということで、寒くなるこれからの季節に向けて、スーパーで簡単に入手できる秋から冬が旬のフルーツから、温めるとおいしくなりそうなものを探してみました。

試したのは、「ミカン」「リンゴ」「ブドウ」「柿」「イチゴ」、そして個人的に好きな「バナナ」の6種類。500Wの電子レンジで1分弱、温めて実食です。

実際に食べて、もっともおいしかったのは「ブドウ」。皮ごと温めることで、果肉がいい感じで蒸されてます。味は、甘みが強調される一方、酸味が極端に少なくなった印象です。「柿」も「ブドウ」に優るとも劣らないおいしさです。こちらも冷たいときよりも甘みが強調されました。ただ、少し型くずれしたのが残念。

「ミカン」も、外の皮ごと温めることで、中身が蒸された感じ。甘みが増しつつ酸味も残っており、フルーツとしてよりバランスが取れた印象。もともとのミカンのおいしさである「甘酸っぱさ」が、より味わえました。

甘みが増したという点では、「バナナ」も同じ。ただし、独特の匂いも発生。味はおいしいと感じましたが、好き嫌いが分かれるかもしれません。

残念だったのは「イチゴ」です。酸味ばかりが強くなり、甘さがなくなってしまいました。さらに熱を加えたところ、形が崩れてイチゴジャム状態に。フルーツのおいしさが消えてしまいました。

「甘くなるだけが、フルーツのおいしさではありませんよ」とアドバイスをくれたのは、『心と身体を強くする 食育力』など多数の著書を持つ、服部栄養専門学校の服部幸應校長。せっかく温めるなら、フルーツの品種や調理法に気を配ると、よりおいしくなるのだとか。

「リンゴを温めるなら、焼きリンゴやアップルパイ、ジャムなどお菓子作りに最適な、“紅玉”という品種が向いています。元々は酸味が強い品種なのですが、熱を加えることで、酸味は残ったままで甘みがより引き立ち、バランスが取れた絶妙の味になります。また、バナナは、全く熟していない料理用バナナがオススメ。じゃがいもに似た味で、茹でたり煮込んだりするとおいしいですよ」

服部校長いわく、「冷やすのが当然と思われているメロンも、温めると意外においしい。実は、熱を加えると甘みが増す果物は多いんです」とのこと。温度と味の関係では、熱を加えると甘みは増し、酸味にはあまり変化がないと言われています。つまりフルーツのなかには、熱を加えることで甘みと酸味とのバランスが取れて、よりおいしくなる可能性があるものもあるはず。

「料理を楽しむ感覚で、いろいろと挑戦してみると面白いかもしれませんね」と服部校長。寒くなるこれからの季節にむけて、自分だけのホットフルーツを探してみてはいかがですか。
(コージー林田)

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